UL PES DA LAG – UL PESAT: Il pesce di lago e il pescivendolo

Premessa:

Non molte volte all’anno per verità ce lo si poteva permettere, ma nelle nostre passate abitudini culinarie, il pesce ha da sempre mantenuto un piccolo importante posto nelle ricette locali. Rigorosamente e necessariamente di lago o del Ticino, esso veniva smerciato dal pésàt quando la stagione di pesca lo consentiva. Il pescivendolo raggiungeva il nostro borgo a giorni fissi, faticando su una monumentale bicicletta da lavoro nera, dalla doppia canna rinforzata, con freni a bacchetta e due portapacchi d’ordinanza: uno davanti e uno di dietro; munita pure di un robusto cavalletto retrattile che ne permetteva il parcheggio, allorquando il padrone avesse desiderato mettere in bella vista le cassette della sua preziosa e lampeggiante mercanzia. Quel pesce che pareva ancor vivo per come era sapientemente disposto nei contenitori di legno, veniva protetto per il viaggio da rami di felce e raffrescato da pezzi di ghiaccio: ul giàsc in scàj– ghiaccio in scaglie, che il nostro pesàt si affrettava a rinnovare prelevandole a colpi di punteruolo dal pan da giàsc, che conservava con cura avvolto in un doppio telo di Juta. Più tardi, sul finire degli anni cinquanta, il pesàt si sarebbe dotato di una sgangherata Topolino balestra cürta a Giardinetta, di tinta giallo con nervature verde salvia, adattata a furgoncino. Si fermava nei posti da lui ritenuti strategici e al grido di :pésat-pesat…. doonn.. doonn… ghe rivòo quel da la Schiranna… Oh i bèi péss ! ( Il pescivendolo – il pescivendolo….Donne…Donne. E’ arrivato quello della Schiranna ……. Oh i bei pesci) apriva le ante posteriori del suo veicolo presto attorniato dal vociante accorrere delle nostre masére, che volevano essere prime nel contendersi i pezzi più pregiati. Proveniva dalla Schiranna da Calcinà o da Beug (Schiranna – Calcinate – Bodio) chissà ?, dove di buon ora aveva acquistato il pescato dai pescatori del lago di Varese e si premurava, per il suo giro del venerdì, di procurare quelle qualità per le quali tanto le nostre nonne si erano raccomandate, accordandosi fin dal precedente passaggio. Ean curdò ul pés par a sétimana ca végn – si erano accordate sul pesce da portare loro per la settimana successiva, non prima di aver ripetuto al pescivendolo quella frase scontata: ma racumàndi, cal sia frésch, mia cume la veulta indré cal ma fài fà anca na brüta figüra, parchè ghéa gént in cà, quel balòs d’un hom – e mi raccomando, che sia fresco, non come la volta precedente, quando mi ha fatto fare anche una brutta figura, perché avevo ospiti- furbacchione di un uomo. Furbo?, forse, sicuramente abile il nostro pescivendolo nello smerciare ciò di cui disponeva e che aveva acquistato in bot : bòn e scaròn – in monte, bello e brutto, dai suoi pescatori. E così, dalle semplici alborelle, alle tinche, ai curegùni, ai cavédani su fino allo squisito pérsig, alla trota al nobile e prezioso lavarèl, alle clienti doveva smerciare tutto quello che aveva, nascondendo anche i pezzi più belli già prenotati. Spergiurava solennemente di aver loro comunque riservato il meglio, quello che, data la stagione troppo calda, la luna sbagliata o solo lui sapeva inventare cosa, i suoi pescatori avevano purtuttavia catturato. Ogni sua cliente poteva così tornare a casa contenta del suo involto di pesci, trattata da gran signora – da sciura, pregustando i complimenti che i suoi di casa le avrebbero sicuramente fatti dopo aver gustati i suoi indimenticabili piatti di pesce di lago.

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                                          (fonte immagine: charminly.com)

Lavarèj dul Läg da Varés– Lavarelli spinati del lago di Varese

Ingredienti: 4 lavarelli dal peso cpl. di gr. 800 , farina 00, 100 gr. di burro, sale.

Preparazione dei lavarelli:

Eviscerarli, operazione da richiedere allo stesso venditore . Con le forbici si eliminano le pinne e si asportano testa e coda. Il pesce rimarrà aperto nella sua parte ventrale. Col pollice si prema scorrendolo prima lungo il taglio ventrale e poi sulla parte dorsale in modo da facilitare il distacco della spina dorsale con tutte le lische. Si proceda partendo dalla testa, anche con l’aiuto di un coltellino. Questa è l’operazione più importante al fine di avere dei filetti completamente disiliscati. La pelle rimane da supporto alla carne. I pesci cosi aperti e appiattiti, vengono passati nella farina sui due lati. Si fa rosolare il burro nella pentola e vi si poggiano i pesci dal lato della pelle, poi quando cominciano a prendere colore si girano delicatamente con una paletta di legno. Operazione di cottura per circa 10 minuti. La carne risulterà bianchissima anche nella parte più alta, si sala appena appena, per non rovinare il delicato sapore. Si serve senza limone, sempre per assaporarne il gusto, si mangia anche la pelle.

Brano tratto da: “Le Ricette della Nonna”, Tipografia Moderna, Gallarate 2000

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