Alla ricerca delle antiche tradizioni della nostra cucina non ci si può esimere dal tramandare queste due ricette. Qualcuno potrebbe obbiettare che la Pulenta e Bruscitt sia un piatto preso a prestito dalla cucina bustocca. Ciò è in parte vero, perché non facciamo parte dell’area culturale di Busto, che convenzionalmente si limita alle genti che definiscono “Basura” il pomeriggio, mentre noi lo chiamiamo “Dopudisnà“.
Storicamente invece siamo molto legati alla città di Busto Arsizio e alla sua Basilica di San Giovanni. Infatti la Chiesa di San Giacomo di Jerago dal 1399 possedeva tre appezzamenti di terreno in Busto, le cui rendite sarebbero passate al Parroco di San Giorgio. Il Parroco di San Giorgio poi fu dal 1705 al 1732 il bustese Don Carlo Francesco Pozzi, periodo nel quale, di diritto, il Parroco di Orago era Vice parroco di Jerago.
Di scuola bustese è anche il bellissimo affresco della deposizione di N. S. Gesù Cristo in Via Garibaldi. in breve: a causa dello stretto legame che unisce le parrocchie di Jerago ed Orago con san Giovanni di Busto, non è fuori luogo pensare che, oltre a scambiarsi esperienze religiose, artistico culturali ed economiche, si scambiassero anche modi di cucinare, quali i Bruscitt e forse ancor di più il Breud e Vin.
Il Breud e Vin consiste nella ormai dimenticata usanza di prendere, solo nelle grandi occasioni, una tazza di brodo di gallina, ben caldo e schizzato di vino rosso, a fine pranzo allo scopo di “Murisnà ul stomig“, stemperare cioè gli eccessi di un pasto ricco.
Tornando ai nostri parroci si capisce che, per necessità, richiedendo in quelle epoche il viaggio a Busto, almeno una giornata tra andata e ritorno e almeno un pranzo in osteria, la ricetta dei Bruscitt debba essere il più possibile vicino a quella bustocca.
I Bruscitt si accompagnano con la polenta, quella bella soda dell’uso bergamasco; un conoscitore di Bruscitt inorridirebbe di fronte ad un piatto dove per Bruscitt fosse spacciato un ragù di carne alla bolognese simile, tanto per intendersi, quella cosa che spesso capita di vedersi servita in tante feste paesane, anche nostre. E’ bene dunque prendere nota che un piatto di autentici Bruscitt si prepara partendo da un bel pezzo di polpa reale (manzo, non vacca) che non va assolutamente tritata a macchina: deve essere tagliata a filo di coltello in modo da fare tanti pezzettini della grandezza di un fagiolo borlotto, in modo che ogni “Bruscin” conservi la sua identità e non venga strizzato dal sangue. La quantità è di 120 gr. per persona, di più se si è delle buone forchette. Si mettono in una capace pentola, di bordo medio, meglio se di terracotta, non si rosola a freddo, unitamente a 50 gr. di burro per un Kg. di carne, con una pestata di lardo o, in mancanza di pancetta piatta non affumicata in ragione di 50 gr. per un Kg. di carne. Nel mezzo della carne si mette un sacchetto di garza dove è stato inserito un cucchiaio di semi di finocchio; salare quanto basta e pepare leggero.
Si pone sul fuoco a fiamma bassissima, si coperchia con un peso sopra il coperchio e si cuoce per 2 ore e mezza, aggiungendo, se asciuga, burro, mai brodo od acqua.
Evitare in modo assoluto di aggiungere verdure, pomodori o altro: il ragù è sempre in agguato.
Dopo la cottura si toglie il sacchetto di semi di finocchio, si aggiunge un bicchiere di barbera o vino rosso; qualche minuto a fiamma viva per assorbire il vino e si torna a fiamma bassa e coperchio per dieci minuti. Spegnere e portare in tavola con polenta preparate a parte nel paiolo. Buon appetito.
P.S.: qualsiasi altro modo di preparare i Bruscitt rappresenta una arbitraria sofisticazione di un prodotto tipico e antico.
Ricerche di storia di Jerago con Orago e dintorni a cura di A. Carabelli 