Premessa
Questo piatto è toscano ed era il piatto preferito da mia nonna e così mi par giusto farlo conoscere. Ringrazio la signora Antonietta Vendramin – Cova, che me lo ha recuperato.
Ingredienti: 1 milza di vitello, il fegato di un gallo, il cuore, il pardè durello, 4 acciughe sotto sale, 60 gr di burro, olio, pane all’olio raffermo. Un poco di vino bianco .
Si preparano le acciughe lavandole e si preparano in filetti disiliscati. Si pone la milza sull’asse, la si taglia a metà e con un coltello, si spreme dal suo sangue e dal suo contenuto rappresi raccogliendoli in un piatto, la parte muscolosa che avanza la si dà al gatto. Si macinano cuore e durello, avendo cura di scartare del durello la parte fibrosa (il durello è lo stomaco a muscolo che serve alle galline per sminuzzare le granaglie), si sminuzza il fegato e lo si lascia in un mucchietto, si sminuzzano le acciughe e le si lasciano in mucchietto. A parte si taglia il pane, come se fosse un salame, in fette di circa un centimetro.
In una padella antiaderente, bassa, si fa sciogliere il burro e si aggiunge il trito di cuore e durello e li si fa cuocere per 10 /15 minuti a fuoco lento, per non consumare il condimento si continua a girare col mestolo di legno. Dopo si aggiunge il fegato con un poco di olio e se fosse necessario un poco di burro, dopo 5 minuti si aggiunge il pestato di acciughe. Se il composto si fosse asciugato troppo si bagni con uno spruzzo di vino bianco senza eccedere. Si faccia cuocere ancora per cinque minuti e si aggiusti di sale. A questo punto si avrà un composto finale i cui sapori non si sono ancora ben amalgamati. Il tutto deve risultare una pasta di colore marrone testa di moro molto omogenea e non unta. Si spenga il fuoco e con la lama di un coltello si spalmi la pasta sulle fette di pane o crostini, le si dispongano su un grosso piatto di portata. Si mettano a riposare in luogo asciutto (anche all’interno del forno spento).
Saranno buoni da servire almeno dopo 8 ore dalla preparazione. E vanno mangiati tutti nella giornata successiva senza conservarne.
Ricerche di storia di Jerago con Orago e dintorni a cura di A. Carabelli 