Premessa:
Il marsala è l’ingrediente base per la ricetta. Questo anticamente arrivava in botticelle di legno, riutilizzate per fare l’aceto casalingo, che ci venivano spedite direttamente dalla Sicilia alla stazione di Cavaria. Le si vedevano in bella mostra allineate sullo scalo merci a fianco di botti più grosse che dovevano contenere il vino da taglio. Ricordo il sigillo apposto sui tappi a garantirne la non avvenuta manomissione: tre piedi con relative gambe unite in raggiera triangolare, che poi scoprii essere il simbolo della antica Trinacria.
Ingredienti :
per 5 persone : fesa di vitello gr.500, burro gr. 50, ½ bicchiere di marsala secco, farina 00.
Tagliare la fesa in fettine da gr.25 circa ciascuna, batterle col pestacarne, infarinarle leggermente e farle rosolare da ambo le parti nel burro già dorato servendosi di un tegame largo di basso bordo. Aggiungere poi ½ bicchiere di marsala secco allungato con ½ bicchiere di acqua: coperchiare il tegame e lasciare cuocere a fuoco basso per ¾ d’ora circa aggiungendo, se occorre, un po’ di brodo o acqua calda per avere sempre un buon intingolo. Salare in giusta misura. Servire ben caldo in piatti possibilmente caldi.
Ricerche di storia di Jerago con Orago e dintorni a cura di A. Carabelli 
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