I mundeghini – Polpette di avanzi di carne

I mundeghini– Polpette di avanzi di carne

Premessa :

sempre seguendo il filone della nostra cucina povera troviamo questo squisito piatto, che normalmente era servito nei giorni successivi alle feste, quando avanzavano pezzi di carne bollita o arrostita, manzo o pollo. Tutte le cucine presentano piatti similari, anzi si dice che un bravo cuoco sia quello che sappia trovare almeno cinque nomi diversi per le polpette. Il nome che i vecchi davano loro ci porta ad antiche origini .

Mondeghini proviene dal latino “mondidus” che equivale al nostro disossato, l’azione di quando si ripulisce l’osso dalla polpa o più correttamente dagli avanzi della polpa. A Busto Arsizio, il cui dialetto affonda le radici addirittura nel substrato ligure, la carne di basso pregio o gli avanzi si chiamano “ remundüa ”. Nella ricetta entra anche la lüganiga, che è un altro tipico ingrediente che i latini chiamavano lucanica.

 

Ingredienti: tutti gli avanzi di carne  cucinata in precedenza (dal : bollito o dall’arrosto di manzo o pollo), 2 hg. di salsiccia ( che sia la lüganiga – cioè quella bella rosa e soffice, da ripieni), prezzemolo, farina bianca, burro per friggere, un uovo, parmigiano grattugiato.

 

Tritare con tritacarne gli avanzi, metterli in una insalatiera di vetro, unire l’uovo intero, il parmigiano, la salsiccia spellata, il prezzemolo trito, salare q.b, se piace noce moscata e pepe. Lavorare con l’ausilio di un cucchiaio di legno, l’impasto deve risultare morbido e consistente sì da rimanere compatto se plasmato con le mani. Se troppo asciutto aggiungere poca acqua, se troppo morbido pangrattato. Si confezionino delle palline compattandole col palmo delle mani. Le si schiaccino leggermente su due poli e le si passino nella farina bianca posta in un piatto fondo.

A parte, in una padella bassa e larga, si faccia soffriggere il burro a fuoco moderato, si abbia attenzione a non surriscaldarlo, quando comincerà a fare schiuma e a prendere un bel colore bruno vi si mettano i mondeghini, girandoli sull’altro lato non appena cominceranno a diventare coloriti e croccanti. Quando avranno preso colore anche dall’altra parte si possono servire. Una insalata a foglia larga per contorno sarebbe il massimo, meglio ancora se fresca dell’orto.

 

Per altre ricette consultate il mio libro edito da Macchione editore:

Varese Cucina. Sane, Gustose, Genuine, le tradizioni del Varesotto di Anselmo Carabelli (978-88-6570-434-9)

 

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