Archivi categoria: Note di colore

Pan buter e zucur- pan e ciculat- pane burro zucchero e  pane e cioccolato- Ricordi di Anselmo Carabelli

fonte immagine: ricette.eu

Per noi ragazzi degli anni cinquanta questi erano gli ingredienti classici della merenda pomeridiana, quando, verso le quattro  la nonna ci preparava quelle indimenticabili  leccornie. Il pane, la michetta  del Mastorgio o dell’Alzati, il buter quello che si produceva in casa dopo aver scremato la panna dalla calderina, che riposava nella muschireula, o in alternativa una michetta con una stecca di cioccolato che si andava a comperare dal Turri , dal Ruel o al mercato dal Pedron e dal Bielin. Mi ricordo anche di tavolette avvolte nelle prime carte trasparenti, solo dopo lo avremmo chiamato cellophane, che consentivano di vedere la medaglietta di metallo con l’effige di un calciatore. Quel cioccolato, in realtà si trattava di surrogato, era una autentica schifezza, lasciava quello che oggi palati raffinati direbbero un retrogusto da medicina, però era l’unica possibilità di iniziare una collezione che solo i più abili avrebbero ampliato vincendole ad un gioco inventato o trasformato per l’occasione. Più concorrenti mettendosi in riga a circa tre metri da un muro, stringevano il dischetto con l’effige dell’eroe pedatorio, tra  l’indice e il medio e lo lanciavano con abilità , chi arrivava più vicino al muro col suo lancio avrebbe vinto il dischetto degli altri giocatori, immaginatevi le risse. Ma la cosa più emozionante in estate,  era quella  ritrovarsi ad addentare quei panini nei prati, in allegra banda di marmocchi e correre verso i boschi. Che fortuna abbiamo avuto senza accorgerci, siamo stati gli ultimi a permetterci questi lussi , oggi manchiamo delle materie prime essenziali: un prato vicino a casa dove correre spensierati; i cortili, quando va bene  sono parcheggi, i boschi meglio non parlarne; i nostri polmoni, come fossimo cozze, depurano l’aria dal pm10, ed allora i  bambini è meglio stiano a casa a rimbambirsi alla televisione o coi videogiochi. La nonna moderna li ingozza di merendine, quelle light mi raccomando, così leggere da gonfiarli come palloni. Il burro è sparito, attenti al colesterolo, ma ritorna come grasso industriale sotto altre mentite vesti e che magari proprio burro non è  ma condimento idrogenato. E lo zucchero, come era inarrivabile quel pane bagnato e zuccherato, cosi come  la fetta di polenta rimasta, che tagliavamo di nascosto e pucciavamo nella zuccheriera, senza badare che i pezzettini di polenta sbriciolata ci avrebbero svelati alla mamma quali innocui ladruncoli, eum fai maron  come si diceva in dialetto. Ma lo zucchero, non sia mai, meglio una caramella dolcificata senza zucchero, di quelle che sullo stick avvertono non più di quattro al dì, quasi fossero una medicina. Ed infatti se ne prendi di più, sono più efficaci del guttalax. Belli i tempi di quando per andar di corpo si usavano le pere cotte, zuccherate. Lo zucchero era ed è l’ingrediente principe dei dolci, ma comunque sempre un prodotto che si andava ad acquistare dal droghiere, che lo prendeva a palotti dal sacco di carta da 50 chili e lo pesava sui piatti delle bilance sopra una carta blu , la famosa carta da zucur che avrebbe poi avvolto in sacchetto. Certo ci voleva una tecnica particolare per fare quell’involto chiuderlo rapidamente, senza che i lembi si sciogliessero, altrimenti nella sporta della masera, oltre al danno di perdere il contenuto, sarebbe successo il finimondo. Zucchero dappertutto, nel borsellino bursin, e visto che solitamente prima di andare a far la spesa si passava in Chiesa, zucur anche in dul vel  e in dul lbret di urazion –zucchero anche nel velo e nel messalino, che ogni mamma portava nella borsa. L’azzurro scuro della carta da zucchero si identifica anche con l’azzurro aviazione. Quanti sogni avrà mai suscitato nelle giovani di prima della guerra, avide e vituperate lettrici dei racconti della Liala, quel colore inequivocabile che  caratterizzava le divise da parata degli aviatori, sulle cui maniche le alte righe d’oro ne qualificavano il grado. Quel bel tenente o quel capitano impavido, che oltre a popolare i sogni delle nostre, con fortuna si potevano intuire nelle carlinghe degli aerei, basati a Cascina Costa, quando con ardimento volteggiavano sui nostri cieli. A Cardano gli aerei li chiamavano Sguatuni  così come Sguatè era il pilota, sostantivi derivati  dal verbo sguatà che è  il volare proprio di un uccello pesante: un’ aquila o più.modestamente un corvo; mentre di un passero si dirà  cal sgura- vola .Vola così come ha preso il volo la mia fantasia nel ritornare agli anni dell’ infanzia.

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Centro culturale Cardinal Schuster e Carlo Mastorgio- Jerago – Rassegna Stampa

Tratto da Un Popolo in Cammino – 2001

“Con questo numero inizia la pubblicazione di articoli apparsi, nel mese, su quotidiani normalmente reperibili nelle nostre edicole. Questi scritti, che pensiamo utili ad una analisi critica della realtà nella quale si vive potrebbero essere sfuggiti alla attenzione del lettore. Pensiamo di fare cosa utile riproponendoli, riservando gli approfondimenti anche ad ulteriori iniziative. Poiché normalmente si legge un solo giornale, chi lo desidera potrebbe segnalare all’attenzione degli altri, argomenti specifici tratti dalla molteplicità e varietà della produzione editoriale.

Il recapito del centro culturale Schuster- Mastorgio è presso la Casa Parrocchiale.

La rassegna inizia con un Articolo di Giampaolo Cottini dal titolo “ Fuori del Coro – Alla Fine di un Millennio”, apparso su La Prealpina Giovedì  28 dicembre 2000 

(Giampaolo Cottini è docente di storia e filosofia presso il liceo classico di Varese ed è noto agli jeraghesi per aver tenuto varie e preziose  conferenze nell’ambito delle iniziative culturali e pastorali della Parrocchia).

Siamo alla fine di un millennio che sta per chiudersi e il prossimo 31 dicembre sarà il vero spartiacque verso il XXI secolo, così è quasi inevitabile accennare a qualche bilancio non solo della vita personale ma anche della storia. Le inquietudini sono molte, e se intorno all’anno Mille si trattava di far rinascere una nuova civiltà, anche alla fine del secondo millennio cristiano si ha l’impressione che la posta in gioco sia l’inizio di una nuova civiltà, visto che a fronte di tanti progressi dell’umanità sono anche tante le minacce che incombono. Il XX secolo è stato un secolo di immani tragedie, le cui conseguenze giungono sino all’oggi: pensiamo alla precarietà della pace e dell’equilibrio mondiale, o alle minacce di uno sviluppo che stravolge l’ambiente naturale. Ma forse il fenomeno più rilevante che si spalanca è quello della globalizzazione e dell’incontro tra popoli e culture diverse. Proprio su questo le inquietudini e gli equivoci si sono moltiplicati nelle ultime settimane: è possibile un vero incontro ed un costruttivo dialogo tra culture e religioni diverse? Da dove nascono l’intolleranza e la xenofobia? Cosa significa realmente accoglienza e rispetto del diverso? Quale diritti hanno le nazioni di salvaguardare adeguatamente  la propria identità prevalente? Le questioni sono complesse, poiché se da un lato si va verso una mondializzazione della economia (sostenuta da una rete di comunicazione planetaria tramite internet), dall’altro l’esigenza di salvaguardare le differenze e di evitare pericolose omologazioni è grande, soprattutto dinanzi al rischio del prevalere del più forte sul più debole. Da dove partire allora per instaurare un dialogo tra diversi? Da dove ricostruire un percorso di civiltà che favorisca nel Duemila qualcosa di simile alla cosiddetta rinascita dopo il Mille. La risposta più plausibile è di partire da un dialogo sugli elementi essenziali che costituiscono la coscienza degli uomini e dei popoli, cioè di ripartire dal dialogo tra le culture. La cultura è l’espressione con cui i  singoli popoli leggono il senso dell’esistenza e della storia, ed è quindi la ricerca della verità secondo i mezzi concettuali e linguistici che un popolo riesce a mettere a punto. Così il dialogo è il momento più alto della comunicazione tra gli uomini perché mette al centro la ricerca della verità e del significato del destino stesso dell’umanità. Perciò, pur nelle differenti sensibilità e nelle modalità espressive, se si mette a tema il confronto e il dialogo tra le culture, si pone al centro l’elemento comune tipico della ragione umana, che è la tensione alla verità, da cui consegue la dimensione etica della ricerca di un bene valido per tutti gli uomini. Perciò è doveroso evitare la confusione fra le culture, e al contempo garantire il loro incontro nella prospettiva di cercare ciò che accomuna piuttosto che ciò che divide, con l’attenzione, però, di non mettere tra parentesi la tradizione da cui si proviene o i valori in cui si è nati. L’equivoco ricorrente è infatti, pensare che il dialogo funzioni solo mettendo in ombra i propri punti di partenza (quella che normalmente si definisce l’dentità), mentre la prospettiva della verità chiede di prendere coscienza di quanto è già dato per confrontarlo liberamente con le altre proposte.

La verità non è proprietà di nessuno, ma il fine cui tutta l’umana avventura tende; perciò è troppo importante al termine di un secolo e di un millennio riproporre seriamente la ricerca, costi quello che costi, anche se ciò comportasse la perdita di qualche privilegio o di comodità acquisite. Una nuova civiltà non può infatti, nascere, sul relativismo o sul nichilismo: per questo il coraggio della verità è la sfida più affascinante che abbiamo davanti.

                        Giampaolo Cottini  

Segnaliamo che è da poco uscita una raccolta di scritti ed articoli di Giampaolo Cottini, in suo ricordo.

A questo link maggiori info:

https://www.scrittigpcottini.it/il-libro/

Ris e latt- Riso e latte

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Premessa

E’ questa una ricetta assai diffusa, si è persa l’usanza dei nostri vecchi di addolcirlo con zucchero, a differenza della bassa padana dove lo si insaporiva col formaggio grana. Il motivo apparentemente banale denuncia l’influenza di abitudini nord alpine e come direbbero in Canton Ticino d’oltre Gottardo. Tale usanza è propria dei cantoni tedeschi, quasi a ricordarci che le nostre zone sono sempre state in rapporti commerciali con l’antica Raetia, tramite il Mons Adula – San Gottardo (Strabone opera citata)

Ingredienti: 0,750 lt. di latte, 0.750 lt. di acqua, una noce di burro, 180 gr di riso, sale.

Portare il latte leggermente salato ad ebollizione con pari quantità di acqua, versare il riso, abbassare la fiamma curando che il latte non tracimi per ebollizione. Cuocere per Il tempo necessario per portare a cottura il riso, assicurandosi che il tutto si addensi, per effetto dell’amido rilasciato dal riso, senza diventare un risotto. Se così succedesse, aggiungere acqua molto calda, che si terrà pronta in un pentolino. A cottura ultimata aggiungere una noce di burro e servire.

Come detto la tradizione voleva che il commensale jeraghese aggiungesse zucchero, vi è chi oggi lo preferisce sfarinato di parmigiano, io sono per la tradizione

Brano tratto da “Le ricette della nonna – Cucina, usi, espressioni, attività, feste religiose –  Nella vita di un borgo dell’alto milanese tra il 1800 e il 1940″

Pulenta giälda cuma la sa fa da neunc – polenta di farina di mais come la si fa da noi

immagine puramente indicativa – fonte immagine: cucchiaio.it

Sono necessari:

  • Parieu da ram paiolo di rame con manico, assicurarsi che esso sia ben pulito all’interno, che il rame risplenda.
  • Canéla da legnbastone di legno di noce della lunghezza di circa 90 cm. ricurvo ad una estremità
  • Camin cunt a cadéna o stùa ecunòmica a légna cui cérc– Camino con catena centrale pendente e moschettone per agganciare il paiolo di rame o stufa economica a legna coi cerchi da rimuovere, per inserirvi il paiolo di rame
  • As da legn rutond pa a pulénta cunt sura un mantin – tagliere per la polenta sul quale è stato posto un tovagliolo bianco

Ingredienti: 1 kg di farina di granoturco tipo bergamasca, 2 lt. di acqua, sale q.b.

Preparazione:

Si porta ad ebollizione l’acqua salata nel paiolo di rame e si versa a pioggia la farina mentre si mescola col bastone, si fa cuocere a fuoco vivo per circa 1 ora rigirando continuamente in modo che la parte ricurva del bastone rimuova continuamente tutta la polenta evitandone il prolungato contatto colle pareti – par mia fala gremà –per non farla bruciare. La polenta deve essere ben soda ed è pronta solo quando si stacca dalle pareti. Si solleva il paiolo impugnandone il manico  con l’aiuto di un giornale piegato che faccia da isolante. Aiutandosi con l’altra mano, debitamente protetta da un guanto o da un giornale e avendo cura di non scottarsi, si rovesci il paiolo con un bel colpo del bordo sul tagliere  ove in precedenza sia stato posto un tovagliolo bianco. Nel paiolo rimarrà una piccola crosta, ottima da mangiarsi a parte. La polenta fumante sul tagliere verrà così portata in tavola avvolta nei lembi del tovagliolo.

Minestrina da la sciura Giülia – Minestrina della signora Giulia

In omaggio alla mia nonna Sig.ra Giulia Bollini, che cucinava con cura anche i piatti più semplici perché era convinta che la buona cucina, frutto di tanta pazienza e del suo amore di cuoca, aiutasse a rendere più serena la vita.

Ingredienti: 1,5 lt. di acqua, una patata fatta a pezzettini, 160 gr. di riso, un pomodoro medio spezzettato col coltello sull’asse, prezzemolo tritato una manciata, un dado di manzo per brodo, noce di burro.

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere dado, patata, burro, pomodoro, far cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mettere il riso e il prezzemolo e far cuocere per altri 15 minuti. Servire ben caldo con una bella sfarinata di parmigiano.

I mundeghini – Polpette di avanzi di carne

I mundeghini– Polpette di avanzi di carne

Premessa :

sempre seguendo il filone della nostra cucina povera troviamo questo squisito piatto, che normalmente era servito nei giorni successivi alle feste, quando avanzavano pezzi di carne bollita o arrostita, manzo o pollo. Tutte le cucine presentano piatti similari, anzi si dice che un bravo cuoco sia quello che sappia trovare almeno cinque nomi diversi per le polpette. Il nome che i vecchi davano loro ci porta ad antiche origini .

Mondeghini proviene dal latino “mondidus” che equivale al nostro disossato, l’azione di quando si ripulisce l’osso dalla polpa o più correttamente dagli avanzi della polpa. A Busto Arsizio, il cui dialetto affonda le radici addirittura nel substrato ligure, la carne di basso pregio o gli avanzi si chiamano “ remundüa ”. Nella ricetta entra anche la lüganiga, che è un altro tipico ingrediente che i latini chiamavano lucanica.

 

Ingredienti: tutti gli avanzi di carne  cucinata in precedenza (dal : bollito o dall’arrosto di manzo o pollo), 2 hg. di salsiccia ( che sia la lüganiga – cioè quella bella rosa e soffice, da ripieni), prezzemolo, farina bianca, burro per friggere, un uovo, parmigiano grattugiato.

 

Tritare con tritacarne gli avanzi, metterli in una insalatiera di vetro, unire l’uovo intero, il parmigiano, la salsiccia spellata, il prezzemolo trito, salare q.b, se piace noce moscata e pepe. Lavorare con l’ausilio di un cucchiaio di legno, l’impasto deve risultare morbido e consistente sì da rimanere compatto se plasmato con le mani. Se troppo asciutto aggiungere poca acqua, se troppo morbido pangrattato. Si confezionino delle palline compattandole col palmo delle mani. Le si schiaccino leggermente su due poli e le si passino nella farina bianca posta in un piatto fondo.

A parte, in una padella bassa e larga, si faccia soffriggere il burro a fuoco moderato, si abbia attenzione a non surriscaldarlo, quando comincerà a fare schiuma e a prendere un bel colore bruno vi si mettano i mondeghini, girandoli sull’altro lato non appena cominceranno a diventare coloriti e croccanti. Quando avranno preso colore anche dall’altra parte si possono servire. Una insalata a foglia larga per contorno sarebbe il massimo, meglio ancora se fresca dell’orto.

 

Per altre ricette consultate il mio libro edito da Macchione editore:

Varese Cucina. Sane, Gustose, Genuine, le tradizioni del Varesotto di Anselmo Carabelli (978-88-6570-434-9)

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LE PIANTE DA FRUTTA E I FRUTTI

La frutta compariva sulla nostra tavola quando c’era, cioè quando maturava, ma senza particolare interesse, quasi per caso, perché la funzione principale delle piante da frutto era quella di intercalarsi ai pali di castano per reggere la vite. Fatta eccezione per l’innesto, non vi era alcuna particolare tecnica colturale per quegli alberi, li si potava giusto il necessario per non lasciarli crescere troppo. E poi agli anziani non gradiva che fossero sfrondati in eccesso raccomandando moderazione agli improvvisati potatori : quel ram lì lasél a stà, quel lì tajél nò parchè al gà i fiur, ma racumàndi e così di seguito, tanto che il povero operatore doveva rassegnarsi a una misera ed insufficiente spuntatina. Preoccupati com‘erano di garantirsi tanta produzione non si accorgevano che, così facendo, favorivano la crescita di numerosi frutti, ma tutti piccoli . Pumèi, persaghit, mugnäg, perit e scirés, non ricevevano alcun trattamento chimico ed era normale che fossero abitati dai cagnot vermi, in particolare le ciliege, delle quali ridendo ci si chiedeva se di venerdì non rompessero il precetto del magro. Queste quando maturavano verso i primi di maggio, rappresentavano per noi bambini una irresistibile attrattiva. In frotte di discolacci, si andavano a cogliere sugli alberi avendo cura di scegliere quelli che il tempo e l’esperienza ci avevano insegnato offrissero le migliori qualità. Sorretti dai più grandi, che facevano da scala, si saliva su tronchi dalle fronde maestose, abboffandoci di gustosissimi frutti e strappandone a rami interi per chi fosse rimasto a terra. Si badava anche di conservare quelle con doppio peduncolo unito, da offrire alle bambine che avrebbero gradito posandole a cavaliere delle orecchie. Quante volte le ciliegie erano troppo acerbe e quanti mal di pancia ci avrebbero regalato. Sull’albero si rimaneva comunque sempre in campana con l’orecchio teso ad anticipare l’arrivo del contadino, che non doveva sorprenderci. Eravamo profondamente convinti che, se anche ciò fosse accaduto, mai avrebbe attuate le sue tremende minacce, era stato ragazzo anche lui e ci avrebbe sicuramente perdonati. Lo temevamo come si temono quei vecchi cani da guardia che abbaiano più per onor di firma che per convinzione, ma se lo avesse detto al papà, questo sì ci avrebbe fatti tremare!. Mi sono accorto dei tempi cambiati, quando ho notato le ciliegie marcire sui rami, così come tanta altra frutta. Ma più ancora quando ho visto ragazzi, che per dispetto hanno divelto una intera pianta di pesche lanciandone i frutti come fossero palle da tennis. Ben lontani i tempi di quando tutta la frutta veniva raccolta e accorgendosi di qualche frutto rimasto, le nonne ripetevano, riecheggiando insegnamenti evangelici, che non ci affannassimo, perché anche gli uccelli dovevano pur vivere. Mi interessa la storia dell’albero dei caki, introdotto all’inizio del secolo a motivo della  conservabilità invernale dei suoi frutti. Molto presto furono disprezzati per la falsa nomea di essere cancerogeni e forse, ancor più, per il fastidio dello strano sapore che rimaneva  in bocca quando li si  addentava non maturi, ean rap come si diceva in dialetto, legavano il palato.

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Quell’albero, quando non sia stato abbattuto, rimane ancora nei nostri giardini una sicura risorsa invernale di sperduti uccellini, i quali ad albero completamente nudo di foglie, ne svuotano i frutti lasciandone gli involucri come palle di vivo arancione, appese ad un inusuale albero di Natale. E come non ricordare, le nespole che si mettevano a maturare in cascina in dul cas dul fen nel mucchio del fieno, o i zinzurlit  azeruoli piccoli frutti rossi ricchi di semi, ul curnà il corniolo con frutti simili ad olive, i nus le noci cui l’adagio associava che: partagà i nus, fa via la nèv, mazà la gent, l’è tüt laurà fài par nagòtbattere il noce per far cadere i frutti, ammazzare la gente, spalar la neve, è lavoro inutile, dal momento che già la natura vi provvede se si ha la pazienza di attendere. Ma l’albero di noce ritenuto malefico non godeva buona fama presso i vecchi, che raccomandavano di non lasciarlo crescere nell’orto perché avrebbe fatto morire tutte le verdure. Esso si riabilitava nel dire che pan e nus l’è un mangià da spus mentre si sostiene che : nus e pan l’é un mangià da can. L’adagio potrebbe fare intuire un antico pane matrimoniale lievitato e cotto con noci sminuzzate nella pasta e a gherigli interi anche sulla superficie, una brusella matrimoniale insomma. Mangiare invece noci con pane, nel tentativo di rifare un banchetto di nozze sarebbe proprio disdicevole, quasi un mangiar per cani. Ottimi ed apprezzati i fig, quelli piccoli nostrani le cui piante, con l’ausilio della golosità di qualche passero, nascono da sole negli anfratti alla base dei muri e si sviluppano in zone assolate, protette dalle prime brezze settembrine. Ricordo mia nonna Ida Tomasini, di Orago che lamentava come il vento gelido della valle dell’Arno, impedisse ai fichi di maturare, così le mie prime uscite in bici furono verso la sua casa per portarle cestini di fichi appena raccolti e lei mi mostrava in che modo i nostri vecchi li seccassero al sole per conservarli. La fretta e l’impegno nelle attività industriali, associati alla scarsa qualità dei nostri frutti ed ad una maggiore disponibilità di soldi, offrirono l’opportunità agli ortolani di aprire le loro prime botteghe. Tra questi il Sig. Alessandro Bogni Bogn, che rimasto invalido si industriò a coltivare verdura e piante da frutta in un terreno nei pressi dei Ronchetti. Raccoglieva gli ortaggi e la frutta che sistemava sul suo carrettino da spingere a mano dal Rià fin verso la piazza. Più tardi con l’avanzare dell’età mise al carro un asnin, un grazioso asinello di piccola taglia e si spinse fino a Solbiate, ma erano tanto apprezzate le sue verdure che già prima di arrivare alla piazza erano tutte vendute. Nessuno avrebbe però mai prestato fede alla vanteria che il suo terreno fosse cosi fertile, che una sola pianta di Cornetti, dall’orto dei Ronchetti, abbarbicandosi ai filari delle vicine viti del castello riuscisse a svilupparsi fin quasi a Besnate. Rivedo in particolare il Sig. Gaetano Alberio Ruel da Rovello Porro suo luogo di origine. Egli oltre a tenere negozio in via Cavour, dove serviva la sorella Annetta, per tutti noi zia Nèta, con l’ausilio di un indimenticabile motocarro stracarico di cassette di frutta, di mele di sacchi di patate con la indispensabile stadera per pesare, raggiungeva un vasto numero di affezionate clienti ad Orago, a Solbiate, ad Oggiona. A me in particolare colpiva quel suo mezzo da lavoro a tre ruote, dai colori bianco e azzurri, che grazie alla amicizia col figlio Massimo potevo ammirare fermo in quella che una volta fu la stalla del cavallo. Ci si sedeva con Massimo in sella ed aggrappati al grande manubrio ci si buttava, ora su un fianco, ora sull’altro per simulare curve da gran premio . Modulavamo il rombo del motore con la bocca e ingaggiavamo con la fantasia irripetibili tenzoni motociclistiche. Ma quando quel motofurgone si muoveva, alla guida del Signor Gaetano era di una potenza meccanica unica, equipaggiato com’era dal monocilindrico Guzzi. Esso, quando potenziava la versione da strada, si diceva sviluppasse ogni culp cinc metar cinque metri per ogni colpo di pistone, ma in versione da lavoro, come quella, trasformava il veicolo in un autentico mulo di ferro che niente avrebbe fermato tanto meno le nostre brevi ma toste salite. Anzi il diffondersi in valle del suo possente e inconfondibile rombo teso all’immane meccanica fatica dell’affrontarle, avrebbe sicuramente richiamate per tempo le numerose clienti. Altro ortolano, fu il Sig. Santino Cassani Santin, che aveva negozio di fronte alla chiesa di San Giorgio sull’angolo con via Mazzini, abilissimo nell’attrarre le clienti che uscivano da Messa Prima con la accattivante mostra di golose ceste di primizie. Amante di buona musica egli fu per lunghi anni il coordinatore ufficiale degli impegni della nostra banda, il glorioso Corpo Musicale S. Cecilia dalle 135 primavere . Sapendo di questo amore per il canto e della bonaria rivalità col Sig. Alberio, da ragazzi avevamo inventato sul refrain di  c ’est si bon, una nota canzone allora in voga,  questo ritornello oh c’est si bon– cunt cent franc tri limonul Santin ta na da dü- e ul Ruel vun da pù(oh c’est si bon- con cento lire tre limoni- Il Santin te ne dà due- e il Ruel uno di più). Oppure, quando si voleva far arrabbiare il Sig. Alberio “ Ul Ruel ta na da dü e ul Santin vun da pù.

Brano tratto da LE RICETTE DELLA NONNA Cucina, usi, espressioni, attività, feste religiose. Nella vita di un borgo dell’alto milanese tra il 1800 e il 1940 di Anselmo Carabelli con Enzo Riganti

Presentazione al pubblico del libro di Anselmo Carabelli con Enrico Riganti “Le ricette della Nonna”

Riso alla jeraghese – piatto unico

Se si vuole fare un piatto unico con il riso proponiamo la preparazione proposta da mia mamma Carla indicata in “Jerago – Rassegna di vita cittadina” – settembre 1967.

Ingredienti per 5 persone:

  • Per la carne: fesa di vitello gr.500, burro gr 50, ½ bicchiere di marsala secco.
  • per il riso :gr.500 di riso , burro gr 50, cipolla.

Per la carne: si prepara la carne come per la ricetta della Cärna Picò

Cärna picò al marsala – fettine di carne battute col marsala.

Per il riso: cuocere 500gr.di riso in acqua salata per 16 minuti, scolaro e farlo rosolare nel burro già dorato dove sia stata soffritto un poco di cipolla.

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Suddividere il riso così ottenuto in 5 piatti. In ciascuno piatto praticare un incavo nel quale mettere le fettine di carne col relativo intingolo. Servire ben caldo.

Buon appetito!

Castégn di firunatt 

fonte immagine: proverbimilanesi.blogspot.com

Premessa

I firunat erano gli ambulanti che, di paese in paese, rivendevano collane di castagne infilate su spaghi, ottime e dal costo proibitivo. Ancora oggi il prezzo di quelle ghirlande in mostra sulle bancarelle delle fiere dei Morti fa rabbrividire. Perciò in passato non si comperavano, ma si tentava la sorte pescando i numeri della tombola, da un sacchetto che il firunat portava sempre con sé. Frequentava i luoghi pubblici e andava là, dove era certo di trovare tanti bambini golosi o i loro nonni. Nelle domeniche autunnali mi capitò di vederlo all’Auditorium. Con 50 lire, che rappresentavano la mancia della domenica, si acquisiva il diritto di estrarre tre numeri dai 90 del suo sacchetto . Se la loro somma avesse superato 90 si perdeva se inferiore si vinceva la fila. E così, complice la fortuna qualche volta ci si prendeva la soddisfazione di assaggiarle rimanendone conquistati dalla bontà, ma era raro. Quel furbacchione i numeri bassi chissà dove li nascondeva!.

Qualcuno però tentò anche di produrre in casa quelle leccornie, con un sistema che permetteva anche di conservare le castagne per lungo tempo.

Ingredienti: castagne di bosco nella quantità disponibile, si scelgono solo le più belle.

Si cuociono al dente in poca acqua salata dove siano state messe alcune foglie di alloro. Si fanno raffreddare dopo averle scolate e  si asciugano in forno. Con l’uso di un ago da tappezziere, si infilano su uno spago sottile a modo di corona e si appendono un locale asciutto ed aerato.

Cärna e patati a la nostra manéraCarne e patate a nostro modo

fonte immagine: farinespeciali.it

(Ricetta della Sig.ra Carla Cardani Magnoni)

 

Ingredienti: 600 gr. di spezzatino di manzo, 30 gr di burro, pancetta o lardo, cipolla o scalogno, spicchio d’aglio, mezza scatola di pelati o 2 cucchiai di salsa, brodo o 1 dado per brodo, 4 patate grosse, ½ bicchiere di vino rosso, salvia, pepe, noce moscata, prezzemolo. (Pelare le patate e farle a pezzetti, né piccoli né grossi).

 

In un tegame di bordo medio soffriggere con burro e pancetta o lardo a pezzettini il tritato di cipolla cui si aggiunge intero lo spicchio d’aglio, far rosolare bene, togliere l’aglio e aggiungere i pezzetti di carne a rosolare girandoli con un cucchiaio di legno fino a quando siano bene scuri. Annaffiare con vino e attendere che sia evaporato, aggiungere successivamente pelati o salsa, poi salvia 2 o 3 foglie, pepe una spolverata, una grattata di noce moscata, sale q.b. aggiungere acqua poca e far cuocere il tutto a pentola coperchiata per ½ ora a fuoco lento. Scoperchiare aggiungere le patate a pezzetti, acqua, dado o brodo fin quasi a coprire le patate, continuare la cottura a pentola coperta per circa 1 ora, verso la fine aggiungere un battuto di prezzemolo e controllare la salatura.

 

Nota:

Questo è il classico desinare che più cuoce meglio è, purché si presti attenzione al fuoco, che sia lento, per non rovinarne la confezione. Proprio per queste caratteristiche di lunga cottura, veniva anche preparato dalla Maséra durante la stagione invernale, in casa sulle famose stufe economiche o nella “calderina” circondata dalla brace del camino, mentre attendeva al duplice compito di tener calda la casa e cucinare per gli uomini che sarebbero tornati affamati pal “disnà”. La proporzione carne – patate era in funzione delle capacità di spesa della famiglia e quindi le patate abbondavano a scapito dei rari pezzi di carne.

Per altre ricette ed approfondimenti acquista il mio libro Varese Cucina. Sane, Gustose, Genuine, le tradizioni del Varesotto:

https://www.macchionepietroeditore.it/scheda_Varese-Cucina-Sane-Gustose-Genuine-le-tradizioni-del-Varesotto-di-Anselmo-Carabelli_5-44-0-0-0-0-1-1-10-1-452.html