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Lardo e Burro, ingredienti della nostra antica cucina

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Nei tempi passati, quando non si conoscevano ancora tutti gli effetti negativi dell’eccesso di colosterolo nel sangue, o meglio, quando ancora non si sapeva cosa fosse, l’uso di burro, di lardo e di altri grassi animali era normale e molto apprezzato in cucina. Oggi, poiche’ le moderne regole dietetiche, hanno quasi abolito tali condimenti  o li hanno ridotti nell’impiego a dosi farmaceutiche, anche i nostri piatti pur mantenendo il nome, hanno perso molto dell’originale sapore.  Anche la piu’ semplice bistecca  e’ costretta a friggere nell’olio di mais, quello dagli acidi poliinsaturi, per cui prima di servirla sul piatto e’ necessario farla sgocciolare.  Penso che, anche solo per una volta, si dovrebbe preparala in un bel tegame di alluminio dove prima, si e’ fatto fondere un pezzo di burro a fuoco moderato.

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Quando si e’ fatta quella schiuma, che si perde su un fondo nocciola e trasparente, allora si deve posare la carne cuocendola su emtrambe i lati.  Poi la si serve in tavola possibilmente nello stesso tegame. Il tutto va  gustato, badando bene a lasciare, lustro il fondo del padellino con l’aiuto di qualche pezzo di pane debitamente intinto. Operazione che veniva chiamata pucia’ ul fondu dul padalin”. Se poi accompagnerete in tavola con ”una bela salata o una cicoria” questa si’ condita” cun oli d’uliva e see magari cun triòo déntar una  scigola (Insalata condita con olio di oliva e aceto, dove e’ stata tritata una cipolla), sarà poi questo contorno a incaricarsi di smaltire nello stomaco l’eccesso di grassi da burro.

Ma questo e’ un piatto per le nostre massaie che hanno sempre premura, perché se  ci si volesse applicare un po’ di piu’, ci sarebbe la famosa CARNA IMBUREGIOO, ovvero la carne di manzo impanata o cotoletta alla Milanese o Wiener Schnitzel in omaggio a Maria Teresa d’Austria.  Prima si rompe un uovo intero in un piatto fondo, lo si sbatte con l’aiuto di una forchetta, si sala, a parte si prepara del pangrattato e lo si vaglia perché sia uniforme, si passa la bistecca di manzo nell’uovo sbattuto, si prepara il tegame con burro, come per la prima ricetta e la si cuoce a fuoco lento per 15 minuti, quando il pane della crosta sarà diventato di un bel biondo rossiccio e avrà assorbito tutto l’intingolo del tegame.  Si serve con fette di limone.

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Per non sciupare ingredienti con l’avanzo dell’uovo sbattuto e del pangrattato si faranno delle polpettine di pane sempre gradite ai bambini, naturalmente previa cottura.  La bistecca imburegio’ fredda, messa in una fragrante MICHETTA ha sempre accompagnato una miriade di scampagnate e di gite scolastiche.

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E cosa facciamo di primo se non un bel RIS in Cagnoon. Si cuoce il riso in acqua bollente e lo si fa passare nel medesimo tegame col burro dove si e’ fatto un soffritto di cipolla e si e’ aggiunta una foglia di salvia.  Chiaramente il pranzo deve limitarsi qui finendo con un bel Pomm Raneta : una mela Renetta  asprigna dal sapore di una volta.    

Per un piatto unico invece consiglio la :

CAZEULA al modo della Trattoria San Giorgio (detta dul Bareta)

(ingredienti per 4 persone: 1500 gr. di costine di maiale o puntine di maiale, 3 etti di cotenne di maiale  dette cudig, 1 etto di lardo, 2 spicchi di aglio, una cipolla, 50 gr. di burro, 4 verze, 1/4 di vino rosso, gambi di sedano, carote, erba salvia)

In una pentola capace dal bordo medio alto, si prepara un soffritto di lardo pestato, di cipolla, burro e due spicchi di aglio. A parte si saranno preparate le costine, gia’ segate in pezzi della forma di due dita dal macellaio e le cotenne tagliate in strisce e della dimensione di due dita, si aggiungono al soffritto e si fanno rosolare a fuoco vivo fino a quando la carne avra’ assunto un bel colore, si aggiunge il vino e si lascia evaporare a pentola scoperta. Quando il vino sara’ consumato, aggiungere le carote tagliate fini e il sedano pure tagliato fine, si unisce  in un sacchetto di tela l’erba salvia, sale, pepe, noce moscata quanto basta. Si porta a fuoco moderato, si coperchia e si rigira il tutto ogni tanto e per circa due ore. A parte si lavano le verze, si aprono in foglie e si mettono in una pentola capace, dove si fanno morire, cioe’, riscaldandole diventano un po’ molli e perdono l’acqua naturale; e’ importante questa operazione, perché cosi’ facendo si rendono più digeribili. Successivamente quando hanno lasciato l’acqua si scolano.  Dopo due ore di cottura della carne, le verze vengono aggiunte alla padella, si aggiunge ancora sale e pepe e si fa cuocere per ¾ d’ora. Quando il tutto e’ asciutto si serve in piatti ben caldi. Buon Appetito

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BARETA

Questa ricetta  mi e stata segnalata dalla signora Carla Cardani Magnoni e rappresenta un classico della nostra cucina. Veniva servita nell’Osteria del Bareta per la delizia degli avventori. I quali solitamente erano operai, che a mezzogiorno vi consumavano il pasto, ma anche  ambulanti e commercianti di passaggio, attratti dalla bontà di quella cucina. La Trattoria San Giorgio, già da molti anni ha perso la sua antica connotazione, trasformandosi nel Bar Sport. La signora Carla, pero’, nuora degli antichi titolari, si e’ impegnata a far pervenire le ricette di tutti quei piatti che facevano parte della tradizione della Trattoria dul Bareta.

Anselmo Carabelli

collezione Carabelli cartoline di Jerago inizio ´900

UL PES DA LAG – UL PESAT: Il pesce di lago e il pescivendolo

Premessa:

Non molte volte all’anno per verità ce lo si poteva permettere, ma nelle nostre passate abitudini culinarie, il pesce ha da sempre mantenuto un piccolo importante posto nelle ricette locali. Rigorosamente e necessariamente di lago o del Ticino, esso veniva smerciato dal pésàt quando la stagione di pesca lo consentiva. Il pescivendolo raggiungeva il nostro borgo a giorni fissi, faticando su una monumentale bicicletta da lavoro nera, dalla doppia canna rinforzata, con freni a bacchetta e due portapacchi d’ordinanza: uno davanti e uno di dietro; munita pure di un robusto cavalletto retrattile che ne permetteva il parcheggio, allorquando il padrone avesse desiderato mettere in bella vista le cassette della sua preziosa e lampeggiante mercanzia. Quel pesce che pareva ancor vivo per come era sapientemente disposto nei contenitori di legno, veniva protetto per il viaggio da rami di felce e raffrescato da pezzi di ghiaccio: ul giàsc in scàj– ghiaccio in scaglie, che il nostro pesàt si affrettava a rinnovare prelevandole a colpi di punteruolo dal pan da giàsc, che conservava con cura avvolto in un doppio telo di Juta. Più tardi, sul finire degli anni cinquanta, il pesàt si sarebbe dotato di una sgangherata Topolino balestra cürta a Giardinetta, di tinta giallo con nervature verde salvia, adattata a furgoncino. Si fermava nei posti da lui ritenuti strategici e al grido di :pésat-pesat…. doonn.. doonn… ghe rivòo quel da la Schiranna… Oh i bèi péss ! ( Il pescivendolo – il pescivendolo….Donne…Donne. E’ arrivato quello della Schiranna ……. Oh i bei pesci) apriva le ante posteriori del suo veicolo presto attorniato dal vociante accorrere delle nostre masére, che volevano essere prime nel contendersi i pezzi più pregiati. Proveniva dalla Schiranna da Calcinà o da Beug (Schiranna – Calcinate – Bodio) chissà ?, dove di buon ora aveva acquistato il pescato dai pescatori del lago di Varese e si premurava, per il suo giro del venerdì, di procurare quelle qualità per le quali tanto le nostre nonne si erano raccomandate, accordandosi fin dal precedente passaggio. Ean curdò ul pés par a sétimana ca végn – si erano accordate sul pesce da portare loro per la settimana successiva, non prima di aver ripetuto al pescivendolo quella frase scontata: ma racumàndi, cal sia frésch, mia cume la veulta indré cal ma fài fà anca na brüta figüra, parchè ghéa gént in cà, quel balòs d’un hom – e mi raccomando, che sia fresco, non come la volta precedente, quando mi ha fatto fare anche una brutta figura, perché avevo ospiti- furbacchione di un uomo. Furbo?, forse, sicuramente abile il nostro pescivendolo nello smerciare ciò di cui disponeva e che aveva acquistato in bot : bòn e scaròn – in monte, bello e brutto, dai suoi pescatori. E così, dalle semplici alborelle, alle tinche, ai curegùni, ai cavédani su fino allo squisito pérsig, alla trota al nobile e prezioso lavarèl, alle clienti doveva smerciare tutto quello che aveva, nascondendo anche i pezzi più belli già prenotati. Spergiurava solennemente di aver loro comunque riservato il meglio, quello che, data la stagione troppo calda, la luna sbagliata o solo lui sapeva inventare cosa, i suoi pescatori avevano purtuttavia catturato. Ogni sua cliente poteva così tornare a casa contenta del suo involto di pesci, trattata da gran signora – da sciura, pregustando i complimenti che i suoi di casa le avrebbero sicuramente fatti dopo aver gustati i suoi indimenticabili piatti di pesce di lago.

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                                          (fonte immagine: charminly.com)

Lavarèj dul Läg da Varés– Lavarelli spinati del lago di Varese

Ingredienti: 4 lavarelli dal peso cpl. di gr. 800 , farina 00, 100 gr. di burro, sale.

Preparazione dei lavarelli:

Eviscerarli, operazione da richiedere allo stesso venditore . Con le forbici si eliminano le pinne e si asportano testa e coda. Il pesce rimarrà aperto nella sua parte ventrale. Col pollice si prema scorrendolo prima lungo il taglio ventrale e poi sulla parte dorsale in modo da facilitare il distacco della spina dorsale con tutte le lische. Si proceda partendo dalla testa, anche con l’aiuto di un coltellino. Questa è l’operazione più importante al fine di avere dei filetti completamente disiliscati. La pelle rimane da supporto alla carne. I pesci cosi aperti e appiattiti, vengono passati nella farina sui due lati. Si fa rosolare il burro nella pentola e vi si poggiano i pesci dal lato della pelle, poi quando cominciano a prendere colore si girano delicatamente con una paletta di legno. Operazione di cottura per circa 10 minuti. La carne risulterà bianchissima anche nella parte più alta, si sala appena appena, per non rovinare il delicato sapore. Si serve senza limone, sempre per assaporarne il gusto, si mangia anche la pelle.

Brano tratto da: “Le Ricette della Nonna”, Tipografia Moderna, Gallarate 2000

I GIARDINI E GLI ORTI CASALINGHI

La produzione di verdura e frutta casalinga fu strettamente legata al lavoro nell’orto che col pollaio divenne il  regno incontrastato delle masere. Nel terreno vicino a casa, ingrassato col letame del pollaio, piantavano: cipolle, insalate, cicoria, coste, erburin prezzemolo, curnit fagiolini, zucchine, pomodori, carote, insomma tutte le qualità di ortaggi e verdure. Zappavano e ripulivano dall’erba i preus, mentre i mariti preparavano i piantireu. Da Marzo, si erano segnate le date giuste per seminare le varie specialità, osservavano le fasi lunari e spiavano i lavori dell’orto dei vicini per non essere loro da meno. Il seme messo a luna sbagliata dava piante da taglio che andavano subito in cana, cioè facevano immediatamente il fiore compromettendo la commestibilità. La regola era che le verdure da taglio si seminassero in lüna vegia perché fossero più lente nello sviluppo e durassero più a lungo senza fiorire, mentre per le leguminose, fagioli, cornetti, piselli, non vi erano regole. Esse, pur tra mille ristrettezze, riuscivano sempre a ritagliare nell’orto uno spazio per il giardino e soddisfare il desiderio di fiori, di piante, di bordure . Queste, oggi come ieri, quando fioriscono nel giardino o su un balcone, sono una gioia per tutti, per chi guarda e per chi è autore di quel miracolo col suo pollice verde. Si va nel negozio di Rejna Edero, mai nome fu più appropriato, o nel vivaio Mattavelli e in poco tempo sei servito di quanto ti necessita. Poi metti qualche pianta in più, perché il prato ti sembra spoglio e quando crescono, non sai proprio cosa sacrificare nel bosco che hai creato e allora sposti, tagli, non sei mai contento. Era cosi’ anche per i nostri vecchi, solo che i mezzi erano minori e i negozi solo in città.

Non esisteva la cura per il prato verde all’inglese, perché l’erba doveva servire per i conigli, le piante…solo quelle da frutto, niente siepi ma filari di vite par l’üga mericana. Le piante da frutta venivano potate e innestate da esperti che ci si premurava di prenotare per tempo, tra questi si distinsero il sig. Agostino Bosetti ai Casanit, il sig. Sartori giardiniere della caserma, il sig. Antonio De Bortoli al Pilatel, ma anche Don Carlo Crespi, nostro Parroco nel dopoguerra che ci fece conoscere l’innesto dell’albicocco a gemma. L’operazione dell’innesto si chiamava insidì e all’uopo servivano gemme o marze delle piante madri dette ramerz. Ricordo un autentico maestro il “Lia” Elia Magistrali, che arrivava puntuale alla stagione giusta, con la sua bicicletta da donna sulla quale legava i säras rametti di salice e una borsa, di quelle vecchie della spesa intrecciate, da cui estraeva il mastice, la raffia, il falcetto. A operazione finita, era più contento lui del piacere che gli avevi fatto chiedendo la sua opera, di quanto non lo fossi tu, perché non sapevi come ripagarlo poiché voleva niente. E così grazie a quegli innesti riuscivi a conservare nel tempo le specie di susini o di meli dai frutti gustosissimi che il nonno aveva scovato chissà dove. Conservando quelle piante e quelle qualità, era un po’ come se loro, i vecchi, vivessero ancora grazie alla tenace difesa degli oggetti del loro amore. Quanta tristezza, quando vedo distruggere un leug un orto o un giardino, non per giusta necessità di abitazione, ma per quei falansteri speculativi, che pare siano diventati tanto di moda e redditizi. Se il verde e l’orto erano funzionali alla sopravvivenza, non così per il fiore, sempre ambito dal gentil sesso, anche prima della lavatrice, quando le nostre donne erano schiave della casa più di quanto non lo siano oggi. I fiori li ammiravano sul Catalogo dei Fratelli Ingegnoli, ma quanto ad acquistarli era tutt’altra cosa. Alla necessità sovvenivano le gite in “Corriera” sponsorizzate dalle Suore o dalla Parrocchia verso i tradizionali luoghi di preghiera: Caravaggio, Il Monte Berico, Il Bambin Gesù di Arenzano. L’immancabile puntatina al mare o sul lago permetteva di ammirare stupendi gerani ed oleandri i cui oecc germogli o virgulti finivano, con rapida mossa, nelle capaci borse da passeggio delle nostre festose gitanti. Le più brave riuscivano poi a riprodurre bellissime piante per la meraviglia, lo stupore e l’invidia delle vicine. Segreto di pulcinella il concime, in epoca di cavalli da tiro non mancavano i famosi bualit escrementi equini che non facevano tempo a cader per terra che subito venivano raccolti con barnasch e scuinet paletta e scopino e messi a macerare in una sidèla d’aqua al su – secchio di acqua messo a macerare al sole. Ne usciva un liquido tanto nutriente da ridare vigore al più sofferente dei virgulti del balcone, altro che Gesal. Ma attenzione quel concime oggi non è più riproducibile perché, spariti i possenti cavalli da tiro, l’elegante cavallo da sella che sempre più si incontra nei boschi, allevato con mangime rende degli escrementi così flaccidi da assomigliare a quelli di vacca dette buasc che nella medicina popolare servivano come impacchi par tirà cò i flemuni cataplasmi da applicare sui grossi e fastidiosi foruncoli per farli scoppiare, come si vedrà nel capitolo: rimedi d’una oelta”.

Brano tratto da A. Carabelli- E. Riganti “Le ricette della nonna”, Tipografia Moderna, Gallarate, 2000

Il viaggio in aereo

(testo di A. Carabelli)

Di domenica da piccolo una delle mete pomeridiane per la  mia famiglia fu la Malpensa,  dove assistere all’affascinate spettacolo degli aerei in partenza ed in arrivo. Un ampio terrazzo sopra i locali di imbarco consentiva ai visitatori di assistere alle operazioni di rullaggio ed alle manovre. Quella primitiva sede, orgogliosamente avviata da visionari pionieri bustocchi, meritò il titolo di aeroporto intercontinentale, grazie a una lunga pista, alla svettante  torre di controllo ed una moderna  aerostazione ben dimensionata  alle esigenze di allora. Da essa si potevano raggiungere le due classiche mete: il Sud America e gli Stati Uniti. I velivoli poi erano a pistoni  e di lì a poco sarebbero arrivati i più moderni DC 7.  Ma Il più affascinante certo era il Supercostellation, un bestione quadrimotore con una forma da uccellaccio e triplice impennaggio di coda con la livrea bianca e rossa della statunitense TWA (Trans Word Airlines) con bordi di argento rilucente in linea per New York.

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Naturalmente il volo avveniva a tappe con scalo a Terranova, e le compagnie aeree erano l’italiana Lai (linee aeree italiana) e la T W A- Trans Word Airlines, linee che attraversano il mondo. E già il nome era un programma. Fantasticavamo che un giorno anche noi saremmo stati tra quegli invidiati viaggiatori che dopo il rituale della scaletta che si accostava ai velivoli, l’apertura del portello, scendevano con nonchalance, e sembrava ti guardassero con distacco… ; chissà uomini di affari, attori. Certo nessuno, anche i benestanti, potevano permettersi il lusso di un volo transcontinentale, ma che dico anche solo nazionale.

Il pensiero che il vicedirettore dell’aeroporto civile fosse uno di noi, del nostro paese il sig. Attilio Pagani ci rendeva orgogliosi, perché parlare di aerei di aviazione era come  proiettarsi nel futuro. Ci si sarebbe accostati al possibile imbarco  anche con un certo timore infatti, per quanto tutti dicessero che il volo era sicuro, bastava ricordare il grande Torino per temere che se qualcosa fosse andato storto, la cosa poteva  si prendere una cattiva piega, come ad Olgiate Olona o a Cuirone. Per molti anni ancora l’alternativa della nave da Genova per l’America , fu preferita dalla quasi totalità.  Era così atteso e temuto questo prendere l’aereo, come si diceva allora, che si ricorse al neologismo di battesimo dell’aria. Chissà se sarebbe arrivato anche per me. Un programma dei cavalieri del lavoro della provincia di Varese pensò di avvicinare gli studenti degli ultimi due anni delle superiori al mondo dell’aeronautica, invitandoli ad una visita alla fabbrica di elicotteri Agusta ed allettandoli con un volo in elicottero , da sorteggiare tra i seicento allievi in visita. I genitori dovevano preventivamente acconsentire su mudulo l’imbarco al  figlio qualora fosse stato  favorito dalla fortuna.  Con mia somma soddisfazione fui tra gli eletti. Così ebbi la mia prima volta in volo, in elicottero però,  a bordo di uno splendido Agusta Bell 204 ai comandi del capitano Lancia. Che si alzò da Cascina Costa e ci portò in vista della pista di Malpensa, attraversata solo dopo che ottenne il permesso della torre. In attesa  potemmo vedere, da lontano, l’atterraggio di un magnifico DC8 Alitalia. Non dimenticherò quel bestione,  che si posava maestoso  e possente in testa di pista, le  Alpi scintillanti osservate da una posizione inusuale, il Ticino, il ponte di Sesto, le varie torri e  campanili. Stavamo entrando in un mondo nuovo,  perché nel volgere di un ventennio dal ’70 al ’90 , tutte quelle attività sarebbero diventate quasi normali.   

Ul temp – il tempo

  (di Anselmo Carabelli)

Queste osservazioni mi sono venute spontanee mentre cercavo di riportare in pari un orologio meccanico, di quelli di una volta a molla, che si era fermato. Oggi la misura del tempo si dà per scontata è elettronica e non vi è alcun apparecchio domestico che non sia dotato di funzione oraria. Ma questa ora è digitale, basta leggere un numero, non analogica con quadrante e lancette, osservando le quali avevi subito la nozione dell’ora e del tempo che intercorre all’appuntamento fissato. Quanta fatica si richiedeva alle maestre, per insegnare a noi piccoli allievi come leggere quel primo quadrante  di un orologio  falso, di legno. Noi però leggevamo anche i minuti, quando forse ai nostri nonni bastavano le ore ed i quarti. Sì perché si accontentavano dell’orologio della torre campanaria con una sola sfera che serviva loro per andare a prendere il treno in stazione a Cavaria. Per chi abitava lontano e per la notte un meccanismo a martello ripeteva le ore  e le mezze battendole sulle campane. Il comune poi si premurava che un uomo ul reguladur lo  tenesse funzionante, caricandone i  pesi e fosse in sincronia,  cun l’ura da a feruvia. Certo ormai questo tranquillizzante suono notturno è stato giustamente spento dalle 22 alle 7 della mattina, potrebbe disturbare,  anche se  poi  non ci si fa scrupolo di supplire coll’implacabile e martellante ritmo  notturno delle varie movide e fiere, che si protraggono ben oltre le 23 . Sicuramente la misura del tempo ed anche la sua nozione variano nelle epoche e rappresentano per l’appassionato ricercatore una fonte inesauribile di riflessione  sulla saggezza popolare. Al contadino non serviva propriamente l’ora meccanica, perché il suo tempo si regolava su ritmi naturali. Per lui  la natura stessa era ed è un orologio. Lo spazio temporale tra il levar del sole, e il tramonto, si accorcia e si allunga naturalmente ritmando le stagioni, consentendo il  necessario lavoro dei campi.  Non altrimenti si spiegherebbe l’infinità di proverbi antichi con riferimento astronomico, che sono il portato della nostra radice contadina. Anche l’antropizzazione antica, cioè l’uso del territorio agricolo per chi lo sappia leggere se non ancora distrutto con caterpillar, offrirebbe nel merito molte considerazioni. Si vedano per esempio i vari ronchi, ronchetti e le terrazzature vignate da nord a sud con affaccio prevalentemente ad est-sud- est.   Oggi si parla  di ecologia, di spreco delle risorse naturali, ma  una casa contadina mai fu costruita a casaccio, solo per usare la massima volumetria, senza  porre attenzione all’illuminazione solare o ai punti cardinali. Per riscaldarsi il contadino sapeva che la prima fonte di calore abbondante e gratis, era il sole; quindi il mezzogiorno era l’esposizione dei vani indispensabili alla vita:  la cucina, il puntì dove si essiccavano le derrate per l’inverno, che poi dovevano essere stivate in cascina in luoghi aerati, perchè  favoriti dalla brezza che normalmente soffia da nord a sud. Chiaramente questo crea un parallelismo naturale tra i luoghi di concentramento delle antiche abitazioni, ma l’accortezza era che la casa davanti non facesse ombra a quella di dietro e normalmente si osserva come limite alla costruzione arretrata l’ombra lunga del giorno più corto quello di Santa Lucia (nella credenza popolare). Per ogni casa, per quanto corto il dì, si ricercava la massima esposizione solare. E i tetti di cotto, che proteggevano il solaio col calpestio in legno dovevano essere sempre ripassati ricurù in corsi di coppi sovrapposti che garantivano l’isolamento dalle intemperie, producendo quell’effetto antico nella copertura delle nostre case, che oggi viene  volutamente  riproposto in tetti cosiddetti anticati, che persa l’ originale motivazione, in alcune soluzioni economiche oggi fa letteralmente schifo. Ma tornando all’ora, l’industrializzazione  richiese la turnazione del lavoro, un orario di lavoro, ritmato dalla sirene; a sirena da a Rejna; a  campanela di Sesa. Tutti si devono levare per tempo. E la vita trova ritmi diversi sempre uguali e gli uomini lottano per ridurre l’orario di lavoro, per sottrarsi ai cottimi, per rendere il lavoro compatibile con le necessità della vita, spostando le condizioni di marginalità.  Nascono le industrie, le lotte sindacali, la conquista del tempo libero. Il desiderio di muoversi di conoscere il mondo dapprima consentito dalla ferrovia, col trasformarsi dell‘auto da veicolo elitario a mezzo popolare, offre a tutti la velocità  compresi i viaggi aerei low cost. Si verifica sul campo il principio della fisica  v= s/t   la velocità è uguale allo spazio diviso il tempo- cioè piu´ si va veloci  più il tempo per percorrere un certo spazio si riduce e il tempo se possibile pare quasi azzerarsi,  così  si possono fare molte più cose  Ma attenti che se si va troppo veloci, il nostro tempo terreno si azzererebbe del tutto come si può evincere anche dall’equazione matematica. per v tendente ad infinito t tende a zero.  Prudenza dunque. 

Scorci Paesani

Ricordando il compianto Sig. Osvaldo Tonelli, ne pubblichiamo una poesia apparsa negli anni ’60/’70 su Jerago: Rassegna di vita cittadina, pubblicazione del Centro culturale Ul Galet.

In una piazza piccina piccina      

c’e una Chiesetta tanto carina     

il campanile, una sola campana     

ed al suo fianco una cara fontana  

proprio di questa vi voglio parlare 

con pochi versi la storia narrare   

non e’ recente eppur é nostrana:    

povera e cara, vecchia fontana       

Quando bambino la mamma cercavo     

e in nessun posto ahimè la trovavo 

venivo da te che non eri lontana    

povera e cara vecchia fontana       

Lì la vedevo intenta a lavare      

con altre donne ciarliere a parlare 

Eri un salotto di vita mondana      

povera e cara, vecchia fontana.     

Vicino al cancello mi soffermavo    

e delle comari il discorso ascoltavo

sedevo e giocavo sull’erba ortolana 

povera e cara vecchia fontana       

                    

Poi venne la guerra, tutto sconvolse

e la bontà nei cuori travolse

più non ti giunse l’acqua paesana:

povera e cara vecchia fontana

Finita la guerra rinnovatrice

ti preferiron la lavatrice

Così sei rimasta inutile..arcana:

povera e cara vecchia fontana

Ora un museo di cose un po’ strane

spazzaneve, bisce, topi e rane

e lì marcisci tra l’erba malsana:

povera e cara vecchia fontana

Zitta riposi tra lezzo e marciume

sempre in attesa che questo Comune

suoni per te, un dì la campana:

Povera e cara vecchia fontana

Presenta anche tu un bel ricorso,

(che’ qualcuno ti venga in soccorso)

Via Indipendenza, Giunta Nostrana.

povera e cara vecchia fontana

Ricorda però a carta bollata

che’ la domanda non sia cestinata.

Chissà che un giorno passando di lì 

io ti ritrovi come ai bei dì,

Allora insieme andremo in Chiesetta

zitti e devoti a suonar la campana

ringrazieremo la Giunta Paesana;

povera e cara, vecchia fontana. 

                                         Osvaldo Tonelli

La chiesa indicata e’ la chiesa di San Rocco e forse, anche in seguito a questa poesia, la fontana fu ristrutturata in un deposito di attrezzi del comune

Il Santo Natale

Credo non vi sia giornata più attesa del Santo Natale.  Ti rivedi piccolo quando  la nonna e la mamma  additavano il  Bimbo che  avevano appena adagiato nella mangiatoia, prima vuota. L’amato  presepe casalingo, che ancora oggi ricostruisci, si anima di statuine che  vanno verso la capanna  e, se hai fortuna, molte  sono ancora quelle di gesso del papà  o le più recenti di cartapesta, magari rotte, ma che un provvidenziale rappezzo ha salvate. Un  poco di colla rapida, il rametto di un abete inserito tra il busto del pastore e  le sue spalle  e così potrà ancora ricoprire egregiamente il suo ruolo. Le pecore del nonno in gesso, dopo tanti anni non stanno più in piedi, meglio, perciò le accosti l’una all’altra e il gregge, in precario equilibrio,  sembrerà più veritiero. Ecco quei due personaggi, certo bruttaccelli, niente in raffronto alle superbe statuine odierne, fanno tanta tenerezza, perché non puoi dimenticare quando scartandole dall’imballo di vecchie pagine di giornale stropicciate, ad ognuna si attribuiva un soprannome e tutti sorridevano.  Queste due  sono  proprio: il Carlin e la Marietta da Carbunà.  Memoria di racconti su personaggi semplici, anzi sempliciotti, ma tanto… tanto amati. Come non pensare con gratitudine a coloro che hanno operato perché la tua vita corresse lungo binari sicuri e nei Natali passati con loro era bello andare alla messa grande, farsi gli auguri.  Anche l’ augurio di  un  anno buono esternava la certezza, che circondato da così tanti amici cristianamente formati, anche nelle possibili ed ineluttabili  sofferenze, una spalla ed un aiuto non sarebbero  mai mancati. Penso a Natali forzatamente più tristi  vissuti nei racconti di  anziani reduci dal fronte, che ancora  si commuovono al pensiero dei molti che non sono tornati. Nelle loro lettere, per chi ha la  possibilità  di possederne e leggerne i diari,  si apprezza come quella data, anche nelle ristrettezze e nelle ambascie  del momento, in Russia, in Africa, in Grecia, non passò mai ignorata. E in molti casi, nei  luoghi sperduti, lì confinati dall’insipienza  dei potenti, fu proprio  un immaginetta  di Gesù Bambino nel presepe, conservata gelosamente nel portafoglio tra le foto dei genitori, a rappresentare  l’unico provvidenziale appiglio alla speranza di rivedere i propri cari ed a non farsi prendere dallo sconforto. E per molti, meno fortunati, il viatico ad una morte senza disperazione. Ecco perché ammiro la preziosità  delle immaginette sacre  e le conservo sempre gelosamente. Buon Natale!

fonte immagine: wikipedia.org – Giotto- La natività – Cappella degli Scrovegni- Padova

Cärna cunt a panéra – Carne con la panna

Premessa:

Trattasi di una preparazione ricca, per occasioni importanti. Per tempo bisognava appartare la panna scremandola dal latte. Successivamente si acquistava un buon pezzo di carne di manzo per brasato – scamone o codone, che offre la caratteristica di rimanere pastosa alla cottura . Questo riservava il piatto alle ricorrenze speciali. La ricetta è comunque riscontrabile nelle cucine d’oltralpe, mi è infatti capitato con grande sorpresa di trovarla nel Menù del ristorante Helm a Basel – Basilea (CH). Piatto unico da servire molto caldo, posando la pentola in tavola su uno scaldino. Ottima anche riscaldata, ma in tale situazione piuttosto pesante da digerire. Accompagnare con vino rosso generoso. La ripropongo nella versione della mia mamma: Sig. Carla Macchi –Carabelli , fu pubblicata in “ Jerago rassegna di Vita cittadina dic.1967 ”

Ingredienti per 5 persone: scamone gr 700, Burro gr. 50,  4 Cipolle grosse, 1/4 lt. di panna, aceto ½ bicchiere.

Prendete 700 gr. di carne scamone e metteteli a fuoco lento con 50 gr. di burro e 4 cipolle tagliate in pezzi in una pentola dal bordo medio. Salate in giusta misura. Quando la carne sarà ben rosolata nel burro e cipolle, aggiungete 1/2 bicchiere di aceto, coperchiate e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per due ore.

A cottura ultimata levare la carne dal tegame e tagliarla a fette di medio spessore con l’aiuto, potendo, di un coltello elettrico. Indi passate direttamente col Minipimer gli ingredienti rimasti nella pentola. Rimettete nella stessa pentola la carne affettata aggiungendo il quarto di panna.

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Fate cuocere ancora a fuoco lento per una ventina di minuti. Raccomando infine di servire il tutto ben caldo e in piatti caldi.

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Brano tratto da “Le ricette della Nonna – Cucina, usi, espressioni, attività, feste religiose Nella vita di un borgo dell’alto milanese tra il 1800 e il 1940” – Anselmo Carabelli con Enrico Riganti – Tipografia Moderna , 2000 – Collana Galerate

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FESTE DI PAESE

Le feste religiose furono per molti anni l’occasione per frequentare i paesi vicini, nonché l’opportunità per i giovani e le giovani di conoscersi, con tutta la circospezione e la prudenza che le abitudini imponevano. Quando poi queste conoscenze furtive, per interessamento delle famiglie e con l’aiuto di un intermediario, sbocciavano in un matrimonio erano le famiglie intere che si spostavano di paese in occasione della festa patronale invitati dai parenti acquisiti, e se il tempo era propizio si imbandivano grandi tavolate sotto la pergola della vite, che solitamente copriva un fazzoletto di cortile davanti all’uscio della casa di ringhiera. La “Topia”, il pergolato aveva quindi la funzione di proteggere dal sole questi raduni. Il ricordo di queste tavolate imbandite nei cortili, alle quali sedevano ospiti anche i vicini di casa rappresenta sicuramente ancora oggi lo stimolo che  spinge a ritrovarsi convivialmente tante persone in occasioni particolari. Alla Madonna del Carmine, dopo la messa grande ci si riunisce sotto i pini del boschetto dell’Oratorio, così anche per San Rocco, quando la tradizione voleva che ci si trovasse sul sagrato, dove ai passanti veniva offerto anche del buon vino. Vi sono anche occasioni speciali di convivialità quali le ricorrenze per i nostri Sacerdoti le feste dell’Asilo o ricorrenze prettamente locali: la tavolata estiva degli abitanti delle vie Sabotino e Rossini, che nulla hanno da invidiare alle note tavolate delle contrade di Siena anche per l’andamento decisamente sinuoso della via ed alla festosità dei conviviali, o alla tavolata di ferragosto degli abitanti del Tougnon, forse uno dei più raccolti cortili dei nostro borgo che con le loro stornellate riescono a rallegrare anche fino al Caverzasca. Gran bel cortile, non per nulla  il Signor Panfili se ne accorse quando vi ambientò l’Ultima Cena della Passion dul Signur.  

Fragüj- Briciole (parte seconda)

(testi e ricerche di A. Carabelli)

L’è méj un bél andà che centu andemm: l’invito è ad essere decisi meglio muoversi piuttosto che continuare a ripetere che è ora di muoversi e rimanere poi fermi. La persona oggetto di tale  sollecito è il classico cagadübi dubbioso al punto da mostrare in volto una inequivocabile ed evidente espressione di sofferenza.

L’è un stamegna: si  dice così dell’avaro che si priva pure del necessario pur di risparmiare. Così il suo  volto si incartapecorisce e la sua pelle si fa secca e magra appunto come la stamegna; dal nome antico della tela cerata che in epoca medioevale sostituiva il vetro nella chiusura delle finestrelle delle chiese. Ma allo stamegna capitavano anche eccessi per i quali veniva debitamente punito, come quello da metig i ugiä’ verdi a l’asnin par fag mangià a paja, imporre occhiali verdi all’asino per fargli mangiare paglia e non fieno, ma il povero asinello sarebbe morto e il nostro avaro, punito, avrebbe perso l’asino.

L’è nasù in dul teren dul canufnato e cresciuto nel terreno dove si coltiva la canapa; un terreno molto ben ingrassato che permetteva la coltivazione della canapa usata come fibra tessile. In modo traslato perciò chi non badava a spese e si trattava troppo bene meritava tale attribuzione. Sicuramente il suo agire era l’opposto  di quello dell’avaro o stamegna.

L’uomo che si dava delle arie poteva essere definito un bauscia, ma tutto sommato buono anche se millantatore. Ben diverso dal Bauscion che è uno che si da troppa importanza, la met giò dura – la mette giù dura. Bauscin è invece il bavaglino.

In un modo di gente modesta, poteva capitare pure che qualcuno avesse fortuna in modo sfacciato. Pertanto costui  veniva additato come chi mettendo a covare dodici uova avrebbe sicuramente ottenuto 13 pulcini- d’una pitä’ da dudas oeuf al ga u tredas purasit.

L’è  un can sausç , viene indirizzato ad una persona che non si accontenta di una spiegazione qualsiasi, ma vuole vederci chiaro. Va  fino in fondo, un autentico cane segugio.

Furtunä’ me i can in gésa, si dice di un poveraccio  cui tocca la sorte  del  cane che inavvertitamente entrasse in chiesa, cioè pedate per scacciarlo.

Sciur – Signore identifica una persona cui si porta rispetto;  sciur curad- signor Parroco, sciur dutur- medico condotto, sciur sindig sindaco. Usato da solo l’è un sciur vuol dire persona ricca e rispettata; se si pronuncia allungando e trascinando  la u  sciuur vuol dire che tale persona è disprezzata. Il bustocco per tale soggetto usa il più significativo   sciuazzu.

Te set un fa faç-in dialetto veneto seto un faso tuto . Veniva così definito, dalle mamme, un ragazzo attivo capace di cimentarsi con maestria  in ogni lavoro richiesto dalla necessità di casa. E’ interessante rilevare come quel faç sia di diretta derivazione latina dai famosi imperativi irregolari dic, duc, fac e fer ( infiniti  dicere, ducere, facere, ferre).

Sempre in tema di sintassi, trovo interessante osservare come uno degli ostacoli alla corretta espressione italiana, per chi come noi parlava dialetto, fosse il corretto uso dei congiuntivi. In effetti chi, trovandosi a tradurre mentalmente dal dialetto una frase carica di congiuntivi, si fosse limitato ad una pedissequa traduzione avrebbe ottenuto un ottimo risultato. La  paura di sbagliare e di fare una figuraccia nei confronti del maestro  quasi sempre tradiva il malcapitato. Quanti errori blu e quante figuracce si sarebbero evitate; vogliamo una prova ?

Il congiuntivo cai vegnanvengano pure– veniva  timidamente tradotto  con un  venghino pure .

Nota è quella frase di un imbonitore da fiera che sollecitava il pubblico a pagare il biglietto per visitare il suo zoo ambulante al grido di :  venghino- venghino siori,   più gente entra più bestie si vedono “. Dallo sgrammaticato invito si poteva  altresì presumere che l’imbonitore, malignamente, annoverasse gli spettatori  tra le bestie .

Fa  tenerezza quel venghi pure che inequivocabilmente rivelava la fatica di parlare italiano con le persone ritenute più importanti. Infatti se avesse tradotto senza affanno quel  cal vegna che gli passava per la testa,  avrebbe potuto semplicemente  dire: venga.

Interessante analizzare la costruzione  della nostra frase dialettale.

Se consideriamo la risposta negativa alla domanda – Lo sai ?- essa  è al so nonon lo so –. Si noti che in italiano la negazione non sta  prima del verbo sapere  non so, così come nel latino ne scio – non so. Nella lingua tedesca invece la negazione sta dopo il verbo.  In tedesco ad una domanda  interrogativa si risponde negativamente con ich weiss nicht io so no (simile al  dialetto al so no) . Quindi la negazione nicht viene dopo il verbo wissensapere, così come avviene nel nostro dialetto. Tale modo di  costruzione della frase  potrebbe rilevare l’influenza della dominazione austriaca nella prima metà del 1800.

Sempre con riferimento al tedesco, si usa dire Sninzà un salam iniziare una filzetta di salame tagliandola a fette, da cui per trasposizione ora si dice: ho snizò vent euro e trovi pu nanca un ghell– ho appena cambiato un biglietto da venti euro e trovo in tasca manco un centesimo.

Sninzà  è in assonanza col tedesco Schneiden-tagliare

Ghell è il Geld tedesco, equivalente di moneta in spiccioli.