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UL PES DA LAG – UL PESAT: Il pesce di lago e il pescivendolo

Premessa:

Non molte volte all’anno per verità ce lo si poteva permettere, ma nelle nostre passate abitudini culinarie, il pesce ha da sempre mantenuto un piccolo importante posto nelle ricette locali. Rigorosamente e necessariamente di lago o del Ticino, esso veniva smerciato dal pésàt quando la stagione di pesca lo consentiva. Il pescivendolo raggiungeva il nostro borgo a giorni fissi, faticando su una monumentale bicicletta da lavoro nera, dalla doppia canna rinforzata, con freni a bacchetta e due portapacchi d’ordinanza: uno davanti e uno di dietro; munita pure di un robusto cavalletto retrattile che ne permetteva il parcheggio, allorquando il padrone avesse desiderato mettere in bella vista le cassette della sua preziosa e lampeggiante mercanzia. Quel pesce che pareva ancor vivo per come era sapientemente disposto nei contenitori di legno, veniva protetto per il viaggio da rami di felce e raffrescato da pezzi di ghiaccio: ul giàsc in scàj– ghiaccio in scaglie, che il nostro pesàt si affrettava a rinnovare prelevandole a colpi di punteruolo dal pan da giàsc, che conservava con cura avvolto in un doppio telo di Juta. Più tardi, sul finire degli anni cinquanta, il pesàt si sarebbe dotato di una sgangherata Topolino balestra cürta a Giardinetta, di tinta giallo con nervature verde salvia, adattata a furgoncino. Si fermava nei posti da lui ritenuti strategici e al grido di :pésat-pesat…. doonn.. doonn… ghe rivòo quel da la Schiranna… Oh i bèi péss ! ( Il pescivendolo – il pescivendolo….Donne…Donne. E’ arrivato quello della Schiranna ……. Oh i bei pesci) apriva le ante posteriori del suo veicolo presto attorniato dal vociante accorrere delle nostre masére, che volevano essere prime nel contendersi i pezzi più pregiati. Proveniva dalla Schiranna da Calcinà o da Beug (Schiranna – Calcinate – Bodio) chissà ?, dove di buon ora aveva acquistato il pescato dai pescatori del lago di Varese e si premurava, per il suo giro del venerdì, di procurare quelle qualità per le quali tanto le nostre nonne si erano raccomandate, accordandosi fin dal precedente passaggio. Ean curdò ul pés par a sétimana ca végn – si erano accordate sul pesce da portare loro per la settimana successiva, non prima di aver ripetuto al pescivendolo quella frase scontata: ma racumàndi, cal sia frésch, mia cume la veulta indré cal ma fài fà anca na brüta figüra, parchè ghéa gént in cà, quel balòs d’un hom – e mi raccomando, che sia fresco, non come la volta precedente, quando mi ha fatto fare anche una brutta figura, perché avevo ospiti- furbacchione di un uomo. Furbo?, forse, sicuramente abile il nostro pescivendolo nello smerciare ciò di cui disponeva e che aveva acquistato in bot : bòn e scaròn – in monte, bello e brutto, dai suoi pescatori. E così, dalle semplici alborelle, alle tinche, ai curegùni, ai cavédani su fino allo squisito pérsig, alla trota al nobile e prezioso lavarèl, alle clienti doveva smerciare tutto quello che aveva, nascondendo anche i pezzi più belli già prenotati. Spergiurava solennemente di aver loro comunque riservato il meglio, quello che, data la stagione troppo calda, la luna sbagliata o solo lui sapeva inventare cosa, i suoi pescatori avevano purtuttavia catturato. Ogni sua cliente poteva così tornare a casa contenta del suo involto di pesci, trattata da gran signora – da sciura, pregustando i complimenti che i suoi di casa le avrebbero sicuramente fatti dopo aver gustati i suoi indimenticabili piatti di pesce di lago.

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                                          (fonte immagine: charminly.com)

Lavarèj dul Läg da Varés– Lavarelli spinati del lago di Varese

Ingredienti: 4 lavarelli dal peso cpl. di gr. 800 , farina 00, 100 gr. di burro, sale.

Preparazione dei lavarelli:

Eviscerarli, operazione da richiedere allo stesso venditore . Con le forbici si eliminano le pinne e si asportano testa e coda. Il pesce rimarrà aperto nella sua parte ventrale. Col pollice si prema scorrendolo prima lungo il taglio ventrale e poi sulla parte dorsale in modo da facilitare il distacco della spina dorsale con tutte le lische. Si proceda partendo dalla testa, anche con l’aiuto di un coltellino. Questa è l’operazione più importante al fine di avere dei filetti completamente disiliscati. La pelle rimane da supporto alla carne. I pesci cosi aperti e appiattiti, vengono passati nella farina sui due lati. Si fa rosolare il burro nella pentola e vi si poggiano i pesci dal lato della pelle, poi quando cominciano a prendere colore si girano delicatamente con una paletta di legno. Operazione di cottura per circa 10 minuti. La carne risulterà bianchissima anche nella parte più alta, si sala appena appena, per non rovinare il delicato sapore. Si serve senza limone, sempre per assaporarne il gusto, si mangia anche la pelle.

Brano tratto da: “Le Ricette della Nonna”, Tipografia Moderna, Gallarate 2000

a cüsina – la cucina

fonte immagine: tornoincampagna.it

a stüa                               la stufa economica

ul canon da a stüa          la canna fumaria

a caldéra                          caldaia per l’acqua

ul furnu  da a stüa           il forno della stufa

i cérci                                i cerchi del piano di cottura

ul spurtèl                          lo sportello per introdurre legna

ul fér                                 ferro da stiro

a suprèsa                         ferro da stiro a carbonella

ul taul                               il tavolo molto grande per la

famiglia

a maséra                         la mamma intesa come reggitrice della

vita familiare e della casa

i padelit                            pentolini

i padèi                              le pentole

a caldérina                       pentolino con coperchio per il latte

ul parieu                           la pentola per la polenta in rame

ul caldär                           grossa pentola per far cuocere patate

sul camino, ma anche per fare il

candeggio casalingo delle tele grezze

a scéndra                         cenere della stufa o del camino serve

per il candeggio, per concime, per

essere sparsa sul ghiaccio per non

scivolare

i cadrégh                         le sedie

ul cadrégon                     il seggiolone per infante

ul scagn                           seggiolina

a muschireula                  cassetta con reticella per proteggere

dalle mosche formaggi e salumi

ul as dul lärd                    l’asse per sminuzzare il lardo

ul pésta lärd                     il pestacarne

ul curtèl                            il coltello

a furzélina                        la forchetta

ul cügiöo                          il cucchiaio

ul sidél                              il secchio per l’acqua, appeso presso

la porta, l’acqua si attingeva al pozzo

a cazéta                           mestolo per attingere l’acqua dal secchio

ul camin                           il camino

a cadéna                          catena centrale per appendere il

“parieu” della polenta

a möeuia                         le molle per i tizzoni

ul barnasc                       paletta per cenere

ul canèl dà a pulénta      bastone di legno ricurvo per mescolare

la polenta

a marnéta                         recipiente in legno per far riposare

la farina che sta lievitando

ul levòo                            farina lievitata da portare al forno

per cottura la brava massaia vi impri

meva il proprio segno di

riconoscimento ,ad esempio l’impronta

di una chiave (fam. Riganti)

baslot                             recipiente per vivande in cocci

minèstrina                     piccolo piatto fondo

tàzina                             scodella

chichéra                        scodella  per caffe’

cügiarin                         cucchiaino

zücur/zuquar                zucchero (la prima dizione fa più fino )

fiascu                           fiasco

bicér                            bicchiere

butiglia                        bottiglia

mantin                         tovagliolo

tuaia                            tovaglia

frégon                         strofinaccio

spazéta                       spazzola

lüstar                          lucido per scarpe

scua                           scopa

seur                            pavimento

scée ròsa                   pavimento in cotto striato e tinto

fréga’ ul seur              pulire il pavimento

i fèr                             ferri per maglia

ul cruscé                   uncino per ricamare

ricama’                       ricamare

laura’ a màia             fare lavori a maglia

scalfin                        rammendo per calza rinforzo punta o tacco

scurléra                     smagliatura di una calza

tira’ su i scurlér         rammendare

camisél                     gomitolo di lana

gügia                         ago

gügiòa                       ago infilato con cotone

grop                          nodo

gügit                         spilli

machina da cüsì       macchina da cucire

pedäl                         pedale della macchina da cucire

anda’ gio’ la zinta    sfilarsi della cinghia di trasmissione

tra pedale e macchina da cucire

boocia                     uovo di legno per rammendo

didòo                      ditale

patìn                       presine

Cärna cunt a panéra – Carne con la panna

Premessa:

Trattasi di una preparazione ricca, per occasioni importanti. Per tempo bisognava appartare la panna scremandola dal latte. Successivamente si acquistava un buon pezzo di carne di manzo per brasato – scamone o codone, che offre la caratteristica di rimanere pastosa alla cottura . Questo riservava il piatto alle ricorrenze speciali. La ricetta è comunque riscontrabile nelle cucine d’oltralpe, mi è infatti capitato con grande sorpresa di trovarla nel Menù del ristorante Helm a Basel – Basilea (CH). Piatto unico da servire molto caldo, posando la pentola in tavola su uno scaldino. Ottima anche riscaldata, ma in tale situazione piuttosto pesante da digerire. Accompagnare con vino rosso generoso. La ripropongo nella versione della mia mamma: Sig. Carla Macchi –Carabelli , fu pubblicata in “ Jerago rassegna di Vita cittadina dic.1967 ”

Ingredienti per 5 persone: scamone gr 700, Burro gr. 50,  4 Cipolle grosse, 1/4 lt. di panna, aceto ½ bicchiere.

Prendete 700 gr. di carne scamone e metteteli a fuoco lento con 50 gr. di burro e 4 cipolle tagliate in pezzi in una pentola dal bordo medio. Salate in giusta misura. Quando la carne sarà ben rosolata nel burro e cipolle, aggiungete 1/2 bicchiere di aceto, coperchiate e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per due ore.

A cottura ultimata levare la carne dal tegame e tagliarla a fette di medio spessore con l’aiuto, potendo, di un coltello elettrico. Indi passate direttamente col Minipimer gli ingredienti rimasti nella pentola. Rimettete nella stessa pentola la carne affettata aggiungendo il quarto di panna.

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Fate cuocere ancora a fuoco lento per una ventina di minuti. Raccomando infine di servire il tutto ben caldo e in piatti caldi.

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Brano tratto da “Le ricette della Nonna – Cucina, usi, espressioni, attività, feste religiose Nella vita di un borgo dell’alto milanese tra il 1800 e il 1940” – Anselmo Carabelli con Enrico Riganti – Tipografia Moderna , 2000 – Collana Galerate

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Pan Buter e Zucur – Pane burro e Zucchero (ripresa)

Continuando le riflessioni sul tanto aborrito burro non si puo’ non ricordare che Pan Buter e Zucur era una delle merende piu’ gradite ai bambini. Per essi la nonna tagliava in due una michetta la spalmava di burro e la sfarinava di zucchero e dopo aver riunito le due meta’ amorevolmente la consegnava ai nipoti, i quali via.. che fuggivano nei prati fin quasi ai boschi riunendosi agli altri amici. Ecco oggi tale merenda mancherebbe di un elemento indispensabile, i prati in considerazione della frenesia con la quale vengono impreziositi da palazzi.!!  , chissà forse che nei sogni infantili dei  nostri operatori  edili vi fossero tante New York? Il burro comunque veniva prodotto in casa scremando il latte dalla calderina, che tutte le sere si andava a ritirare presso i contadini che ancora avevano la stalla. La crema o panna veniva conservata prima in cantina e poi nei primi Frigidair dentro una scodella, che piena veniva versata in un fiasco da vino spagliato. Chiuso poi con un tappo, il fiasco veniva agitato con forza per una decina di minuti, fino a quando la massa del burro si fosse separata dal cosiddetto lacett. L’operazione in tempi piu’ remoti si effettuava con la famosa Penagia o Zangola. A separazione avvenuta, si rovesciava il contenuto in una marmitta e con l’aiuto di un cucchiaio si compattava il burro che si presentava tutto come un ammasso di chicchi di riso stracotti, veniva lavato con acqua corrente.

Il suo colore variava  secondo le stagioni, da bianco a giallo avorio, i piu’ raffinati lo comprimevano in forme di legno per formare “Ul Panell” o piccolo pane. Nella economia familiare la pratica di preparare il burro dal latte munto della propria vacca era assai diffusa. Infatti tutti avevano una stalla nella quale si contavano una o piu’ vacche. Quindi anche questa pratica  evidenzia una tecnica di sopravvivenza che vedeva  la masera al centro della vita di famiglia.  Essa sovraintendeva al fuoco e fuochi appunto venivano indicate anticamente le famiglie, che in effetti erano l’insieme di più nuclei ai quali sovraintendeva il vecchio, patriarca che prende il nome di “Pa’ Grand la cui moglie e’ la Masera O GRANDE MAMMA. L’anziano era il tutore della dignita’ della famiglia e non mancava di trasmettere la sua saggezza ai figli e ai nipoti quando nelle lunghe giornate invernali  si indugiava  volentieri attorno al fuoco che ardeva nel grande camino della cucina. Ecco perche’ le antiche ricette, dalla Cazeula alla carne e patate ai Bruscitt, sono ricette di lunga cottura, perche’  venivano cucinate sopra quella stessa fiamma che serviva a riscaldare l’unico ambiente caldo sorvegliate dalle donne, mentre confezionavano i famosi indumenti di lana “Scalfitt – calzettoni, Scialitt – Scialletti, che dovevano servire per i rigori dell’inverno.  Non era raro vedere in quelle cucine, anche approntato il letto per la persona malata, e forse moribonda, perche’ cosi’ poteva essere meglio seguita nel mentre si accudiva alle faccende domestiche. E anche la malattia e la morte in quella società che ci siamo lasciata alle spalle, non era un qualcosa di incomprensibile, da rimuovere lasciandola agli addetti ai lavori, fino a negare ,come avviene oggi, per chi muore all’Ospedale, di ritornare per una notte ancora nella sua abitazione, era invece qualcosa di naturale, vissuta sempre con grande dignità fede e partecipazione spontanea dei familiari e dei vicini.

Ma se vogliamo ancora andare molto indietro nel tempo dobbiamo ricordare, che il burro rappresenta un po’ lo scontro fra le due civilta’: quella mediterranea dell’olivo del pesce tipicamente classica e quella della carne e delle pelli definita celtica e barbara. Fu anche nelle nostre zone che si stabilirono dei contatti fra queste civiltà ed anche degli scontri. Sesto Calende da sempre fu il porto fluviale che permise agli Etruschi di arrivare fin qui Via Po e Ticino e prendere contatti con le genti che già usavano il Lago Maggiore come semplificazione alle vie delle Alpi tramite la Piana di Magadino e i Passi quali il Lucomagno che permettevano il facile accesso alle vie d’Oltralpe verso Coira e il lago di Costanza. Le nostre zone hanno rappresentato nel periodo iniziale della espansione romana, fin dal 200 A.C. zone di confine e di presenza militare forte in un territorio, quello gallico insubre, che doveva essere ostile a Roma. Non dimentichiamo, che Annibale, mosse proprio verso queste zone contando sull’aiuto delle popolazioni galliche locali, dalle quali esso aveva tratto molti dei suoi uomini, gente rude, che avvezza ai rigori di queste latitudini poté affrontare quell’attraversamento delle Alpi, si ritiene lungo la direttrice della valle d’Isere – Monginevro o Piccolo San Bernardo, attraverso passi che comunque dovevano già, essere noti. Infatti le popolazioni celtiche locali erano di ceppo ispanico come bene hanno cercato di dimostrare studi di archeologia linguistica. Pertanto se i Romani tendevano ad essere attestati su Piacenza al disotto della linea rappresentata dal Po, tutti gli altri si troveranno nella zona che essi chiameranno poi Transpadania e per la quale ci vorranno circa 150 anni per renderla praticamente integrata con Roma, data la fiera indipendenza di queste popolazioni. Le quali si troveranno anche alleate con Roma per necessità, ma pronte a cambiare alleanza come nel caso di Annibale, il quale, vinto Scipione al Ticino, poté contare immediatamente sulla alleanza gallo-insubre. Questa insofferenza alla fedeltà dei patti dovette apparire alla strategia romana come un punto di debolezza per Roma nelle sue politiche di alleanza, dai cui discese, la necessità, di una presenza forte di Roma in queste zone, specialmente dopo il 197 quando il console C.M. Marcello riconquistò le terre insubri alla inflenza romana dopo la vittoria di Clastidium – Casteggio in Lomellina, alla quale il poeta Nevio dedicherà appunto la sua unica tragedia. La mancanza di una precedente presenza forte, comportò per Roma l’inizio appunto della disastrosa discesa in Italia di Annibale il quale scorazzò in lungo e in largo per tutta l’Italia, causando grandissimi disastri a Roma e infiniti lutti.  Da allora solo in occasione della calata dei Cimbri intorno al 100 si verificò qualcosa di simile, ma il grande Caio Mario non si fece trovare impreparato e questi furono fermati a Vercellae – Vercelli Campi Raudi.

Nacque forse allora quel complesso di fortificazioni, limen appunto, che sarà presente almeno fino al V^ sec e DEL QUALE LA PIANA DELLA VOLPINA E APPUNTO UN ESEMPIO.