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Lardo e Burro, ingredienti della nostra antica cucina

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Nei tempi passati, quando non si conoscevano ancora tutti gli effetti negativi dell’eccesso di colosterolo nel sangue, o meglio, quando ancora non si sapeva cosa fosse, l’uso di burro, di lardo e di altri grassi animali era normale e molto apprezzato in cucina. Oggi, poiche’ le moderne regole dietetiche, hanno quasi abolito tali condimenti  o li hanno ridotti nell’impiego a dosi farmaceutiche, anche i nostri piatti pur mantenendo il nome, hanno perso molto dell’originale sapore.  Anche la piu’ semplice bistecca  e’ costretta a friggere nell’olio di mais, quello dagli acidi poliinsaturi, per cui prima di servirla sul piatto e’ necessario farla sgocciolare.  Penso che, anche solo per una volta, si dovrebbe preparala in un bel tegame di alluminio dove prima, si e’ fatto fondere un pezzo di burro a fuoco moderato.

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Quando si e’ fatta quella schiuma, che si perde su un fondo nocciola e trasparente, allora si deve posare la carne cuocendola su emtrambe i lati.  Poi la si serve in tavola possibilmente nello stesso tegame. Il tutto va  gustato, badando bene a lasciare, lustro il fondo del padellino con l’aiuto di qualche pezzo di pane debitamente intinto. Operazione che veniva chiamata pucia’ ul fondu dul padalin”. Se poi accompagnerete in tavola con ”una bela salata o una cicoria” questa si’ condita” cun oli d’uliva e see magari cun triòo déntar una  scigola (Insalata condita con olio di oliva e aceto, dove e’ stata tritata una cipolla), sarà poi questo contorno a incaricarsi di smaltire nello stomaco l’eccesso di grassi da burro.

Ma questo e’ un piatto per le nostre massaie che hanno sempre premura, perché se  ci si volesse applicare un po’ di piu’, ci sarebbe la famosa CARNA IMBUREGIOO, ovvero la carne di manzo impanata o cotoletta alla Milanese o Wiener Schnitzel in omaggio a Maria Teresa d’Austria.  Prima si rompe un uovo intero in un piatto fondo, lo si sbatte con l’aiuto di una forchetta, si sala, a parte si prepara del pangrattato e lo si vaglia perché sia uniforme, si passa la bistecca di manzo nell’uovo sbattuto, si prepara il tegame con burro, come per la prima ricetta e la si cuoce a fuoco lento per 15 minuti, quando il pane della crosta sarà diventato di un bel biondo rossiccio e avrà assorbito tutto l’intingolo del tegame.  Si serve con fette di limone.

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Per non sciupare ingredienti con l’avanzo dell’uovo sbattuto e del pangrattato si faranno delle polpettine di pane sempre gradite ai bambini, naturalmente previa cottura.  La bistecca imburegio’ fredda, messa in una fragrante MICHETTA ha sempre accompagnato una miriade di scampagnate e di gite scolastiche.

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E cosa facciamo di primo se non un bel RIS in Cagnoon. Si cuoce il riso in acqua bollente e lo si fa passare nel medesimo tegame col burro dove si e’ fatto un soffritto di cipolla e si e’ aggiunta una foglia di salvia.  Chiaramente il pranzo deve limitarsi qui finendo con un bel Pomm Raneta : una mela Renetta  asprigna dal sapore di una volta.    

Per un piatto unico invece consiglio la :

CAZEULA al modo della Trattoria San Giorgio (detta dul Bareta)

(ingredienti per 4 persone: 1500 gr. di costine di maiale o puntine di maiale, 3 etti di cotenne di maiale  dette cudig, 1 etto di lardo, 2 spicchi di aglio, una cipolla, 50 gr. di burro, 4 verze, 1/4 di vino rosso, gambi di sedano, carote, erba salvia)

In una pentola capace dal bordo medio alto, si prepara un soffritto di lardo pestato, di cipolla, burro e due spicchi di aglio. A parte si saranno preparate le costine, gia’ segate in pezzi della forma di due dita dal macellaio e le cotenne tagliate in strisce e della dimensione di due dita, si aggiungono al soffritto e si fanno rosolare a fuoco vivo fino a quando la carne avra’ assunto un bel colore, si aggiunge il vino e si lascia evaporare a pentola scoperta. Quando il vino sara’ consumato, aggiungere le carote tagliate fini e il sedano pure tagliato fine, si unisce  in un sacchetto di tela l’erba salvia, sale, pepe, noce moscata quanto basta. Si porta a fuoco moderato, si coperchia e si rigira il tutto ogni tanto e per circa due ore. A parte si lavano le verze, si aprono in foglie e si mettono in una pentola capace, dove si fanno morire, cioe’, riscaldandole diventano un po’ molli e perdono l’acqua naturale; e’ importante questa operazione, perché cosi’ facendo si rendono più digeribili. Successivamente quando hanno lasciato l’acqua si scolano.  Dopo due ore di cottura della carne, le verze vengono aggiunte alla padella, si aggiunge ancora sale e pepe e si fa cuocere per ¾ d’ora. Quando il tutto e’ asciutto si serve in piatti ben caldi. Buon Appetito

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BARETA

Questa ricetta  mi e stata segnalata dalla signora Carla Cardani Magnoni e rappresenta un classico della nostra cucina. Veniva servita nell’Osteria del Bareta per la delizia degli avventori. I quali solitamente erano operai, che a mezzogiorno vi consumavano il pasto, ma anche  ambulanti e commercianti di passaggio, attratti dalla bontà di quella cucina. La Trattoria San Giorgio, già da molti anni ha perso la sua antica connotazione, trasformandosi nel Bar Sport. La signora Carla, pero’, nuora degli antichi titolari, si e’ impegnata a far pervenire le ricette di tutti quei piatti che facevano parte della tradizione della Trattoria dul Bareta.

Anselmo Carabelli

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